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食品安全和健康 食品安全和健康 施元莉 McLaughlin 人 口 健 康 风 险 评 估 中 心 人 口 健 康 研 究 所 渥 太 华 大 学 风险管理短训课程 2007年10月 人口健康风险评估中心 提 纲 食 品 安 全 和 食 源 性 疾 病 食 品 安 全 控 制 和 管 理 食 品 安 全 风 险 分 析 的 概 念 微 生 物 风 险 性 评 估 食 品 安 全 五 大 要 点 人口健康风险评估中心 食 品 安 全 现 状 食 品 安 全 是 全 球 关 注 的 一 个 日 益 重 要 的 公 共 卫 生 问 题 全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性 疾病的概率也相当高，平均每年有1 ／3的人群感染食源性疾病。 世界贸易的全球化同时也带来了食品安全风险。近年来，世界范围内 屡屡发生大规模的食品安全事件，如：日本上万人葡萄球菌肠毒素导 致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、泰国的禽 流感、比利时的二恶英事件等。 每年由数十亿例食源性疾病而导致的医疗费增加,不安全食品的召回、 以及产品的销毁所带来的经济损失。由此可见, 食品安全对社会、对 经济的影响是非常大的 “食物恐怖” ：以化学性、生物性、放射性等有害物质，蓄意污染食 品，导致人群伤害或死亡，破坏社会经济或政局稳定的行动或危险。 人口健康风险评估中心 食 品 安 全 和 食 源 性 疾 病 健 康 影 响 金 字 塔 健 康 影 响 金 字 塔 死 亡 住 院 影 响 的 看 急 诊 严 重 性 看 医 生 体力活动减少 服 用 药 物 呕 吐 , 腹 痛 , 腹 泻 症 状 功 能 受 损 亚临床（微妙的）影响 受影响人口比例 食 源 性 疾 病 食源性疾病的定义： 通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的 疾病。 食源性疾病的严重性： 全球发病率难以估计，仅2005年就有180万人死于腹泻病。大部分可归应于食 品和饮用水污染。此外，腹泻是婴儿和幼儿中营养不良的一个重要原因。 在发达国家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。 如美国，估计每年 发生约7600万例食源性疾病，造成32.5万人次住院和5,000人死亡。加拿大，每 年约1100-1300万例食源性疾病, 约10,000报告病例和30人死亡。 食源性疾病暴发可现极大规模。例如在1994年，在美国发生了一次由污染的冰 淇淋引起的沙门氏菌病暴发，估计影响224,000人。1988年，中国由食用污染的 蛤蜊引起的甲肝暴发影响了约30万人。 人口健康风险评估中心 微 生 物 引 起 的 食 源 性 疾 病 沙门氏菌病 (Salmonellosis )由沙门氏菌引起，症状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹