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食品的低温保藏技术 第三章 第三章 食品低温保藏技术 §1.食品的冷却和冷藏 §2.食品的冻结 §3.食品的冻藏 §4.食品在低温保藏中的品质变化 本章复习题 第三章 食品低温保藏技术 本章重要的知识点 食品冷却与冷藏方法； 气调保鲜原理与方法； 食品冻结过程基本规律； 食品冻结与冻藏方法； 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。 概述 概述 食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 低温保藏原理 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 §1.食品的冷却保藏技术 食品冷藏的定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 §1.食品的冷却保藏技术 问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？ §1.食品的冷却保藏技术 §1.1. 原料及其处理 §1.2. 食品的冷却 §1.2.1. 冷却的目的 §1.2.2. 冷却速度和时间 §1.2.3. 冷却方法 §1.3. 食品的冷藏 §1.3.1. 空气冷藏法 §1.3.2. 气调冷藏法 §1.1.原料及其处理 §1.1.2