毕业答辩-人齿咀嚼牛肉过程理化指标变化机理研究.pptVIP

Company Logo LOGO 指导教师： 人齿咀嚼牛肉过程理化指标变化机理研究 班级： 姓名： 专业：食品科学与工程 研究目的 肉类品质最主要的指标是嫩度，牛肉嫩度指的是人们食用牛肉时的口感。 采用咀嚼方法，追踪嫩度相关因素在咀嚼过程中的变化，为建立综合因素预测嫩度系统奠定基础。 研究意义 1 牛肉消费逐年升高，牛肉品质越来越受到人们的关注。 2 瘦肉多、脂肪少的牛肉越来越受到消费者的喜爱。 3 我国在牛肉品质分析方面与发达国家还有一定差距。 国内外研究现状 剪切力测定法测定的结果与人的感官评定结果最相符合，是目前普遍采用的牛肉 嫩度测定方式。 NIR光谱法能更好地预测感官品定的牛肉嫩度，同时还可以预测肉品多汁性、风味等特点。 高光谱技术能够同时检测牛肉的内外部两部分的特征信息，这使得高光谱法预测牛肉嫩度的精度更高。 使用可见光利用图像的纹理特征预测牛肉嫩度时，使用较高的放大倍数收集RGB图像，分类率很高。 基于压力传感器的牛肉嫩度检测装置，对牛肉进行客观检测，准确度可达到85％。 研究的主要内容 1 2 3 4 化学方法检测牛肉样品pH和脂肪氧化变化。 质构仪测定牛肉样品机械属性的变化。 电镜（SEM）采集牛肉样品微观结构图谱，观测样品肌纤维微观变化。 红外光谱检测(FTIR)牛肉样品的内部化学变化。 试验方法 结果分析 官能图变化检测（FTIR） 微观结构检测（SE