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餐饮经营管理课程报告 高校食堂餐饮卫生安全管理现状分析 报告人：金 照 班 级：085121（旅游管理） 学 号：20121001351 日 期：2015.04 高校食堂餐饮卫生安全管理现状分析 金 照 （中国地质大学经济管理学院，武汉 旅游管理专业） 摘要：高校食堂餐饮安全直接关系到师生的身体健康和学校的稳定，因此高校餐饮卫生安全管理受到了越来越多人的关注。伴随着高校后勤社会化的改革不断深入，高校食堂餐饮卫生安全管理就显得越来越重要。本文主要分析了当前高校食堂餐饮安全管理的现状，对高校餐饮当前面临的主要困难和矛盾进行分析,并就提升高校食堂餐饮卫生安全管理的措施进行了探讨，旨在探索建立高校餐饮可持续发展长效管理模式，从而更好地服务于高校的发展。 关键词：高校食堂餐饮 卫生安全 困难 管理措施 全国高校实行后勤社会化改革 高校后勤社会化是指将高校后勤服务纳入 \t /view/_blank 社会主义市场经济体制，建立由政府引导、社会承担为主，适合高校办学需要的法人化、市场化后勤服务体系。以来，各高校食堂 高校后勤社会化是指将高校后勤服务纳入 \t /view/_blank 社会主义市场经济体制，建立由政府引导、社会承担为主，适合高校办学需要的法人化、市场化后勤服务体系。 加强高校食堂餐饮卫生安全管理的重要性 “民以食为天，食以安为先”。食品安全是每一所高校餐饮最大的政治任务，关系到广大师生的身体健康和生命安全，关系到学校的形象，也关系到社会的稳定，其重要性不言而喻。近年来，“瘦肉精”、“染色馒头”、“毒豆芽”以及“假牛肉”、“地沟油”等餐饮安全事件频繁发生，违规违法使用非食用物质和滥用食品添加剂已经成为影响餐饮安全的突出矛盾，也是影响高校稳定的潜在的安全隐患。高校餐饮作为集体用餐单位，如果发生餐饮安全问题危害更大，处理不当有可能引发事端，影响社会稳定。面对目前复杂的餐饮安全形势，如何提高高校餐饮安全管理水平，建立健全高校餐饮安全监督管理体系，完善高校餐饮安全管理制度和监督管理措施，形成有效的餐饮安全监督管理机制，杜绝假冒伪劣原材料和食品混进高校餐饮，消除高校餐饮安全隐患，确保师生安全就餐是摆在每一位高校餐饮管理工作者面前有待探讨和亟待解决的问题。因此下面将通过分析目前高校餐饮卫生安全管理的现状，从中发现问题矛盾，并提出相关建议加以改进。 高校食堂餐饮卫生安全管理现状 （一）高校餐饮逐步市场化 高校后勤社会化改革十多年来，大部分高校随着餐饮工作的市场化推进，已逐步开发、引进了带有准市场化或完全市场化的品种、档口。还有些高校引进了社会餐饮企业，将校内伙食交给社会餐饮企业经营，例如中国地质大学在学校食堂引进了“中快餐饮”。但由于社会餐饮企业的规模大小不同、经济实力不尽一致、抗风险能力有强有弱，导致餐饮安全监督管理水平参差不齐，加上准市场化或完全市场化的品种、档口以及社会餐饮企业具有经营盈利性，从而在餐饮安全监督管理上的力度不够，也不到位，因此，为高校餐饮管理工作埋下了安全隐患。 （二）高校餐饮逐步托管或外包的趋势，越发着眼于盈利 目前，高校餐饮正处在计划与市场之间、政治性与保障性并重、公益性与经营性共存，“外涨内不涨”已使它陷入了前所未有的困局。且由于高校餐饮市场向社会开放以后，部分高校为了卸包袱，将校园内的餐饮与学校行政分离，食堂餐饮对外托管或承包，或给予补贴，形成“以包代管”的局面。社会餐饮企业直接进军高校办餐饮，还会有社会资金直接向高校餐饮经营方注资，参与分红。但是，承包和注资的根本目的是获利，盈与亏是它考虑的首要问题。因此，社会餐饮企业在考虑获利的时候，忽视了高校餐饮所具有一定得“公益性”，进而也忽视了餐饮安全监督管理工作的重要性。 （三）高校餐饮安全监督管理不力，安全事故频发 由上面层层递进，因部分学校食堂餐饮对外托管或承包，餐饮安全监督管理不力，从而导致安全事故频发，学校食物中毒和肠道感染病流行事件时有发生，曾有报道，湖南某职业技术学院95 名学生因在学校食堂进餐后出现腹痛、腹泻、呕吐症状，后经调查，食堂某些食物出现变质等情况。在最近几年，报道高校餐饮食物中毒事件也是屡见不鲜，这些事件的发生，影响了学生的身体健康和学校的正常教学秩序。 高校食堂餐饮卫生安全面临的困难 从当前现状分析来看，改革后的高校后勤服务大多实行社会化管理，大部分高校食堂餐饮工作一般也实行外包的形式，由社会餐企业承包经营。因此，高校食堂餐饮卫生的管理机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但在餐饮卫生安全管理方面存在着不少隐患。这主