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医学营养学;第一篇 营养学基础;营养素分类 宏量营养素 (macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water);;合理营养: 各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。  平衡膳食: 全面达到合理营养要求的膳食。;平衡膳食的基本要求：1. 保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；2. 合理加工烹调，减少营养素损失， 提高消化吸收率；3. 改善感官性状，多样化，促进食 欲，有饱腹感；4. 食物对人体无毒无害；5. 合理的膳食制度，三餐定时定量。; 合理营养与健康营养失调1．营养缺乏 蛋白质－热能、维生素、无机盐原因：原发性 ① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。;继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多; 营养失调 2．营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度， 亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。;3．营养过多 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐); 第一节 营养学基础 一. 营养素 1. 宏量营养素(macro-utrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water);;(一) 营养素标准1．生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。;2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。热能的RDA＝生理需要量营养素RDA＝生理需要量＋2SD;3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的 一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。 包括4项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL);1. 平均需要量(EAR)  满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 EAR是制订RNI的基础。;2. 推荐摄入量(RNI)　 相当于传统使用的RDA， 是可以满足某一特定性别、年龄 及不同生理状况群体中绝大多数 (97%一98%)个体需要量的摄入水平。;3. 适宜摄入量(AI)　 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。; 4. 可耐受最高摄入量(UL) 平均每日摄入营养素的最高限量。;第一节 能量;能量是一个系统作功的能力。单位： 焦或焦耳(J)， 千焦(kJ)和兆焦(MJ) 卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ;热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物－4kcal脂肪－9kcal蛋白质－4kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。 ; 人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。;基础代谢及其影响因素基础代谢率 (basal metabolism rate, BMR)：单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。基础代谢＝ 体表面积乘以该年龄的BMR。 M2＝0.00659×身高(cm) ＋ 0.0126(体重kg)－0.1603;计算举例： 60kg重,身高175cm的30岁男子， M2 ＝ 1.75m2 该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h， 该体表面积每小时的BMR： 36.8kcal×1.75＝64.4kcal 24小时的BM: 64.4×24 ＝ 1545kcal(6468kJ)。 ;影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。 ;２）食物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA): 指因为摄食过程引起的热量消耗。 摄入碳水化合物时耗热相当于 其本身所产生热能的5％～6％， 　　　　　　脂肪为