科学配餐和烹饪营养.pptVIP

烹 饪 与 营 养 主讲人：张 亮 什么是健康？ 15％健 康 ?? 70％亚健康 ?? 15％患 病 营养与健康 健康投资总没钱————有也没有 等到病时用千万————没有也有 若要与君谈养生————有空也忙 阎王召见命归天————没空也去 普遍现象： 年轻时用命赚钱 年老时用钱换命 营养与合理烹饪 营养素在烹饪中的变化 不同烹饪方法对营养素的影响 各类原料在烹饪中营养素的变化 营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化及作用 蛋白质的变性 蛋白质的水解 蛋白质的其他化学变化 影响蛋白质的变性因素 加热可使蛋白质变性凝固 酸和碱可使蛋白质变性 盐可使蛋白质变性 有机溶剂可使蛋白质变性 机械作用可使蛋白质变性 蛋白质的水解 蛋白胨 肽 氨基酸 轻微水解产物 较小分子产物 最终水解产物 羰氨反应：又称美拉德反映，由于非酶褐变，可使菜肴产生诱人的颜色。 蛋白质变化的作用 1、提高食物消化吸收率，去除有害物质 2、影响原料质地 3、使菜肴产生独特的风味 4、改善菜肴色泽 常见烹饪原料蛋白及其功能性质 肉类蛋白：属于优质蛋白质，加热可水解，形成菜肴独