餐饮服务食品安全管理与风险防控培训教材.ppt

餐饮服务食品安全管理与风险防控 毛志忠 2013.11.21 内容 基本概念 食品安全管理要求 食品安全危害因素分析 食品安全风险防控 基本概念 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等 目前持证餐饮单位8781户（占全市1/7），其中中型以上饭店1582户，食堂2876户，集体用餐配送87户（占全市1/3），中央厨房11户，其他餐饮4225户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊行业监管。 地区分布呈现北多南少特点，沿黄浦江地区、康桥地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。 场所分类 一般操作区：粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 准清洁操作区：烹饪场所、餐用具保洁场所。 清洁操作区：专间（凉菜间、裱花间、备餐间、分装间 ）、备餐场所。 食品分类 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 食品安全管理