氨基酸的呈味特性.docVIP

氨基酸的呈味特性 氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸(水解氨基酸)和游离氨基酸的研究， 畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与风味物质的形成。游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非挥发性的呈味活性物质。氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。 游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道，而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。肉品中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的重要因素。 目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸钠、L一天门冬氨酸钠、L一丙氨酸和L一甘氨酸。 1.L一谷氨酸钠 ? ? L一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味，己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a一H3+和赞COO一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。L一MSG具有甜、酸、咸、苦、鲜之特色。L一MSG的鲜味与溶液pH有关，在pH6时，鲜味最佳;在pH3.2时，鲜味最差;在pH7以上时，鲜味消失。原因是在碱性环境中，氨基成为一HZ，在酸性氨基酸中，狡基成为一COOH。这样使得氨基和梭基间的静电作用减少，因而鲜味降低以至消失。而D一MsG由于立体方位阻碍了其分子与味觉感受器的结合，因此无鲜味。 2.L一丙氨酸 ? ? L一丙氨酸具有甜味、鲜味，是合成VB6的重要原料，可作为药品和营养品的重要添加剂，同时可作为食品添加剂，改善人工台成甜味剂的味感，可使甜度增效，减少用量。在复配甜昧剂加入1一10%的丙氨酸，能提高甜度、甜味柔和如同天然甜昧剂，并可改善后味。加入0.1一1%的丙氨酸可明显提高食品及饮料中的蛋白质利用率，并且由于丙氨酸具有能被细胞直接吸收的特点，因此，饮用后能迅速恢复疲劳，振奋精神。 3.L一甘氨酸 ? ? L一甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。它可以做食品调味剂，在合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂，缓冲剂;在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道、保持原味、提供甜味源等;还可以做防腐剂，有一定的防腐，抑菌作用，还可以作苦味掩盖剂。