某大型酒店管理制度中餐宴会服务流程.doc

中餐宴会服务流程 流 程 具 体 内 容 准 备 （1）了解情况 A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。 B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会 内容目的及特殊要求等。 C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其 他要求。 （2）熟悉菜单 便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。 （3）物品准备 A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、 小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。（按 十分之二准备） B、准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。 （4）进行宴会厅布置 根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。 （5）环境卫生 A、检查通道、走廊、卫生间。 B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。 C、检查工作间、后台。 D、检查艺术品、花卉、盆景。 （6）按菜单要求备足各类酒水饮料 A、用布擦净酒水饮料的瓶子。 B、在工作台或工作车上摆放整齐。 （7）宴会铺台 见中餐宴会铺台操作流程。 （8）开餐前半小时，将一切准备工作做好。 迎宾 （1）客到前5—10分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。 （2）客到时用敬语表示欢迎。 A、中午好，欢迎光临。 B、您好，××经理，欢迎光临，您在××厅，请这边走， 我带您去。 C、您好，××经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？” D、您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。 （3）为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您保存”，接 挂时勿倒提，以防衣袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣 帽牌。 （4）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾，女宾后 主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务送毛 巾操作。 服务 （1）引客入座 宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，宾客坐好后，在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上，并说：“请用”。 （2）斟酒 用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。 A、 主宾或主人离座发表祝辞时，B、 主台服C、 务员在托盘内摆好两杯酒，D、 待讲话完毕时递给讲话人。 E、 主人去各桌敬酒时，F、 服G、 务员应随其身后及时给主人添酒。 H、 宴会过程中，I、 注意随时添加酒水，J、 不K、 使杯空。 （3）上菜 A、 宴会前10—15分钟，B、 冷盘上桌，C、 有造型的冷盘，D、 将花型正对主人和主宾。 E、 整个宴会服F、 务过程，G、 值台服H、 务员必须坚守岗位，I、 注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”。 J、 冷盘按分批派菜法为客服K、 务。 L、 上热菜时，M、 要正确选择操作位置，N、 上菜要选择在陪同O、 人或翻译之间进行，P、 也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，Q、 双手将菜送上转台，R、 到桌边右脚朝前，S、 侧身而T、 进，U、 报准菜名，V、 作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，W、 把菜拿下，X、 在工作台上把菜分好，Y、 从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，Z、 在菜盆内留少许备AA、 添。如上螃蟹等需用手的菜肴，BB、 及时送上洗手盅，CC、 盅内温水约七成，DD、 盅内加花瓣或柠檬解油腥。 EE、 当跑菜服FF、 务员去拿下道菜时，GG、 清理台面，HH、 用毛巾清除转台上垃圾，II、 从客人的右边撤下用过的骨碟。 JJ、 掌握上菜时机，KK、 快慢适当，LL、 大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。 MM、 分汤时，NN、 先将汤盆放在转台上转一圈，OO、 然后在工作台上逐一分在口汤碗内，PP、 口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备QQ、 好的每一份，RR、 则从客人右侧直接送上，SS、 跟上垫盘。 TT、 上甜点和水果前，UU、 撤去所有餐具，VV、 换上干净的骨碟，WW、 需要换上刀、叉、调羹等餐具，XX、 水果应做好造型或去皮。 YY、 提供小毛巾，ZZ、 从客人右边送上毛巾盘，AAA、 并说：“先生/小姐，BBB、 请用毛巾。” 送 别 （1）为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣：“这 是您的衣帽（提包）我来帮您穿上。” （2）向客人礼貌道别，致谢。 （3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。 （4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。 （5）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑 道别。 （6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。 整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。