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“十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版） 子情境三 其他有害物质的测定 学习情境四 学习目标 知识目标： 1. 了解食品中其他有害物质的种类及在食品中的限量标准。 2. 熟悉食品中黄曲霉毒素和苯并(a)芘的特征、污染途径及对人体的危害。 3. 掌握食品中黄曲霉毒素、苯并(a)芘和甲醇的测定方法和操作要点。 技能目标： 1. 会进行样品处理、标准溶液配制、比色等操作。 2. 能测定白酒中的甲醇含量。 子情境三 其他有害物质的测定 一、食品中苯并[a]芘的测定 苯并芘的危害 苯并芘为致癌物质多环芳烃中的一种。3,4-苯并芘是一种有5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定； 在有机溶剂中，用波长365nm紫外线照射可产生典型的紫色荧光； 3,4-苯并芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官具有致癌作用； 食品中苯并(a)芘的限量指标 GB 2762-2012 学习情境四 检测依据 GB/T5009.27-2003 2 目测比色法 学习情境四 1 荧光分光光度法 测定原理 荧光分光光度法 GB/T5009.27-2003第一法 学习情境四 试样先用有机溶剂提取，或经皂化后提取，再将提取液经液-液分配或色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分离苯并(a)芘，因苯并(a)芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点，将分离后有苯并(a)芘的滤纸部分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光度计测荧光强度与标准比较定量。 （一）仪器及试剂 学习情境四 仪器 ①脂肪提取器。 ②层析柱：内径10mm，长350mm，上端有内径25mm，长80mm～100mm内径漏斗，下端具有活塞。 ③层析缸（筒）。 ④K-D全玻璃浓缩器。 ⑤紫外光灯：带有波长为365nm或254nm的滤光片。 ⑥回流皂化装置：锥形瓶磨口处连接冷凝管。 ⑦组织捣碎机。 ⑧荧光分光光度计。 试剂 苯、无水乙醇、丙酮，重蒸； 环乙烷(或石油醚，沸程30～60℃)重蒸或氧化柱处理除荧光 二甲基甲酰胺或二甲基亚砜、95％乙醇、氢氧化钾； 无水硫酸钠，乙醇(95%)～二氯甲烷(2+1)展开剂 硅镁型吸附剂、层析用(中性)氧化铝、乙酰化滤纸； 100 μg/mL，1.0 μg/mL，0.1 μg/mL苯并(a)芘标准溶液 学习情境四 （二）操作方法 样品提取、净化 薄层层析分离 在乙酰化滤纸上一端5cm处，吸取样品液点于 滤纸上，用电吹风从背面吹散溶剂；同样点 苯并(a)芘标准液，滤纸下端浸入层析缸内展开 剂约1cm，待溶剂前沿至20cm时取出阴干； 学习情境四 在365nm或254nm紫外灯下观察滤纸条，用铅笔划出标准苯并(a)芘及其同一位置的样品的蓝紫色斑点，剪下此点分别放入小比色管中，各加4mL苯加盖，放入50～60℃水浴摇荡浸泡15min； 测定 将样品和标准液的苯浸出液移入荧光分光光度计的石英杯中，以365nm为激发光波长，以365～460nm波长进行荧光扫描，所得荧光光谱与标准苯并(a)芘的光谱对比； 在分析同时做试剂空白、处理样品所用全部试剂，分别读取样品、标准及试剂空白于波长406±5nm处荧光强度，按基线法由下式计算数值，为定量计算的荧光强度。 荧光分光光度计 学习情境四 结果计算 样品中的苯并(a)芘按下式计算： 式中 X——样品中的苯并(a) 芘含量(μg/Kg) S——苯并(a) 芘标准斑点的质量(μg) F——标准斑点浸出液荧光强度(mm) F1——样品斑点浸出液荧光强度(mm) F2——试剂空白斑点浸出液荧光强度(mm) V1,V2 ——分别为样品浓缩液体积和点样体积(mL) m——样品质量(g) 学习情境四 二、食品中黄曲霉毒素的测定 学习情境四 概述 黄曲霉毒素(AFT)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，温特曲霉也能少量产生毒素； 黄曲霉毒素是一族结构类似化合物的总称，基本结构是二呋喃环和香豆素，紫外线下能发荧光； 目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇； 黄曲霉毒素是剧毒物质，毒性相当于氰