法国美食与香水.docxVIP

（一）进餐艺术 ????法国菜做得较为精细，餐桌礼仪和用膳过程均有讲究，注重细节。法国菜基本上是红酒就配红肉，甜品多数情况配甜餐酒；吃完用餐巾的一角轻轻拭去嘴上或手指上的油渍；坐姿应保持端正，勿靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠；使用刀叉时通常用最外边的餐具；吃完每碟菜后，将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上，吃什么用什么餐具都不能弄错。倘若出席重大的宴会或是到高级的酒店进餐，则更应该遵循特定的社交礼节。 ????进入餐厅时，男士遵从“女士优先”的原则，后入座的男士应为前面的女士拉开座椅，只有在场的女士尽皆入座位后，男士们才可以就席。 ????对法国人来说，一次正式的宴会无异于一个盛大的节日，大家聚集在一起，尽情享受美食的快乐。当然，一个人静静地享受法式简餐，也会别有一番风味。在饱餐后，稍作休息，放松聊天，肯定相当惬意。 ????正式的聚餐也是家庭活动重要的一部分。也许，午饭会延续到整个下午，而晚饭在八点钟又准时开始。餐桌是家人们交流的最佳场所，菜肴一个接一个地上来，而热烈的交谈就算是帮助消化的一种运动了。 （二）葡萄酒（1） ????在法国用餐，从来少不了葡萄酒。葡萄酒与食物之搭配是一种艺术，也充满了无尽的趣味。通常的讲，白葡萄酒通常配清蒸类食物，红葡萄酒配重口味菜肴。然而每人都有自己的饮食背景和习性，自己的偏好和讲究。时常有清淡的白葡萄酒搭配味重的黑胡椒牛排，或浓郁厚重红葡萄酒搭配清蒸明虾。这显然有悖于传统的搭配方式。其实，搭配的传统并不是绝对的标准，仅仅是大多数人的习惯而已。如果特别需要强调个性，即使荒诞不经又有何妨？ ????当然，传统的搭配方式之所以能为大多数人接受，自然有着相应的经验积累。在此，可以先将葡萄酒搭配饮用方式做个粗浅介绍，权作参考，而非“标准”。 ????清淡的葡萄酒在先，味重的葡萄酒在后 ????低龄的葡萄酒在先，陈年葡萄酒在后 ????简易型葡萄酒在先，综合型葡萄酒在后 ????干邑葡萄酒在先，含糖葡萄酒在后 ????白葡萄酒在先，红葡萄酒在后 ????白葡萄酒搭配海鲜类和白肉类 食物 ????红葡萄酒搭配红肉类食物，肉汁决定葡萄酒搭配用量 ????当地酒款搭配当地的食物 ????葡萄酒与食物搭配不成文之定律： ????咸味葡萄酒可增强食物的苦味 ????酸味的葡萄酒可令甜味食物更甜 ????甜味葡萄酒能降低食物的咸、苦和酸味 ????苦味葡萄酒可中和食物的酸味。 ????食物与葡萄酒相互影响彼此的口感是很明显的，假如搭配得好可说是相得益彰。当然如果细究起来，几乎可以说是一门学问，不可能简单几笔就能一带而过。我们在此介绍的，不过都是些入门知识，然而它毕竟有助于我们了解法国美食的基本要求。 ????1．法国葡萄酒的等级 ????法国葡萄酒分为4个级别：一、日常餐酒(Vin de Table)；二、地区餐酒(Vin de Pays)；三、优良地区酒(简称VDQS)；四、法定产区酒(简称AOC)。这四个级别都是有法可依的，等级越靠后质量越好，AOC的等级是法国葡萄酒的最高等级，主要出口外销。为此，AOC级葡萄酒有着严格的评定等级依据：一、标明原产地名；二、葡萄品种的名称；三、酒精浓度一般都在10—13%之间；四、限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而降低质量；五、规定葡萄树的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准；六、采收葡萄时，符合含糖量的规定才能发酵；七、发酵方式；八、贮藏的规定；九、.装瓶的时机。只要符合1—6项的规定，便能成为AOC级餐酒。但法国政府还硬性规定了7—9项。AOC级的产量大约占法国葡萄酒总产生的35%。酒瓶标签都标示为（Appellation +产地名+ Controlée）。见图： ????优良地区餐酒属于品质优良的上等餐酒，是属于优良地区生产的，限制条件与A.O.C相比并无多大大差别，但检定执行较为宽松。 如果某酒在VDQS时期表现良好，则可能升级为AOC。这类酒占法国的总产量为2%。酒瓶标签标示为“Appellation + 产地名 + Qualité Supérieure” ???? 地区餐酒，即本乡本土所生产的葡萄酒。各地区餐酒都有其独特的风味和口感，不限制年份、葡萄品种，地区餐酒的标签上可以标明产区，可以标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。只要符合A.O.C规定的123项即是。这类酒的产量约占法国总产量的15%，酒瓶标签标示为“Vin de Pays + 产地名”。地区餐酒绝大部分都产自南部地中海沿岸。 ????日常餐酒适合于一般佐餐调配的葡萄酒，是法国最低档的葡萄酒，不限制年份、葡萄品种产地及包装，是法国本土日常饮用酒。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，但不得使用欧共体之外国家的葡萄汁。其产量约占法国总产量的38%，酒瓶标签标示为；“Vin de Table.”