第1章2水产食品原料营养成分.ppt

一、脂溶性维生素 2、维生素D（Vit D） 天然食物中含脂高的海水鱼及其肝脏是优良的Vit D源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含量均较低。 3、维生素E（Vit E） 二、水溶性维生素 VB1又称硫胺素（thiamin）鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、鲣等少数鱼肉含量约0.4～0.9 mg/100g之外，多数鱼类在0.10～0.40mg/100g范围，一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。 VB2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.15～0.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉5～20倍。 VB5又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、鲐、马鲛等肌肉中含量在9 mg/100g以上，远东拟沙丁鱼、日本鯷鱼、鯵鱼、大马哈鱼、虹鳟等在3～5.9 mg/100g范围，海鳗、鳕鱼、鲫鱼及多数鱼类、乌贼等为1～2.9 mg/100g，同其他B族维生素不同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。而且是维生素中最稳定的一种，不被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。 4、维生素C（VC） 第七章 鱼贝类的无机质 二、鱼贝类中无机质含量的特点 鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。 （1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80～99％； （2）肌肉相对含量低，在1～2％左右； （3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用； （4）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。 三、硬组织中的无机质含量 三、鱼贝类脂质的特征 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。 1、海产鱼油与陆产动物的差异 2、海水鱼与淡水鱼的差异 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。 多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。 淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。 3、天然鱼与养殖鱼的差异 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。 如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。 第四节 鱼贝类的糖类 一、鱼贝类的糖原 二、鱼贝类的其他糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制得。 1、抽提物成分 2、提取物成分的分布 鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚纲、种、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一种类的生物，因年龄、性别、渔期、渔场的不同，其分布也各异，特别是产卵期，前后有显著的变化，这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢，运动时能量的释放、渗透压、pH调节等相关的缘故，而且这些物质在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。 二、含氮成分 非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N 提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2％-5％；软体动物肌肉，5％-6％。 含N成分（游离氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下： 鲨鱼、鳐鱼类：1300-1500mg/100g；红肉鱼：500-800mg/100g；白肉鱼：250-400mg/100g；软体动物、甲壳类：700-900mg/100g。 1、游离氨基酸 游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最为特殊。 鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有丰富的His，高达700～1800mg/100g。游离His是作为运动时的缓冲剂。 3、核苷酸及其关联化合物 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。 4、甜菜碱类 5、胍基化合物 水产动物组织中含有多种胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和后项记述的章鱼肌碱。这类物质的结构上的特征是均含有胍基（-NH-C-NH-） 精氨