秦人食面习俗.docVIP

PAGE 6 - 秦人食面习俗 秦人喜食面，秦人面食种类繁多，口味上佳，不论男女老幼、官员百姓，也不论是酒宴席面，还是家常便饭，面食是餐桌必备。秦人食面简易实惠，亲和友善，不论秦人身处何处，都忘不了个中滋味。 在中国大陆人的饮食习俗中，南方人喜欢吃米，北方人喜欢吃面，而北方人中又以秦人为最，秦人中又以关中人为冠。 关中人食面习俗的形成，真是历史悠久。这在五千年前，西安半坡仰韶文化遗址中，曾出土过小麦。早期西周人定居周原，就在今岐山县、扶风县、武功县等地种植小麦。秦汉时代皇宫中为皇帝掌管膳食的汤官，就开始以作面食为业了。唐代亦是如此。因此，千年来的文化积演使陕西人养成每日食面的习俗，一代人又一代人因袭传承，出现了“长安美肴、华夏古”的美誉。 秦人面食种类繁多，其中大众化的食品是：馍、饼、包子、面条、皮子等。馍有：蒸馍(即馒头)、罐罐馍、杠子馍、油施馍(即花卷)等。罐罐馍是特粉作成的硬面馍。杠子馍是和好面后再用木杠反复压制而成的。这些馍韧性大，吃后耐饥，深受庶民百姓的欢迎。至于饼类，有油饼、煎饼、大饼、烧饼、锅盔饼、石子馍等。石子馍又称砂子馍或干馍。这种饼在关中已有千余年的历史，唐代称为“石钱包饼”或“天然饼”，为唐都长安最受欢迎的食品之一。石子馍的作法是：把洗净的小圆石头烧热，然后把和好的面擀成饼状，放在热石头上烤，反复翻动，很快就可食用了。这种馍的特点是：香、脆、易于消化。关中农村常把石子馍作为产妇的专用食品，亦可馈赠亲朋好友。大荔县的石子馍、富平县的太后饼、蒲城县的蒸馍、乾县的锅盔，在陕西久负盛名。 在秦人食品中，最有代表的食品是羊肉泡馍。羊肉是以公羊为佳。用来泡的馍又叫馍、虽叫馍实为烧饼，但不同于一般烧饼，其特点是入水不散。它是面粉不发酵，烤八成熟，由顾客自己掰成小块，交厨师去烹调。烹调也有一定的讲究，有“单做”、又分“口汤”、“干泡”、“水围城”等各种做法。吃时不能狼吞虎咽，要像蚕食桑叶一样，一点点剥着吃，不可用筷子来回搅动，这样才能始终保持味道鲜美可口。如果早上吃一碗羊肉泡馍，可以一天肚子不饿。西安老孙家、同盛祥两家的泡馍在清末或民国初年已是家喻户晓了。同盛祥已在北京西长安街开了分店，顾客盈门，生意十分兴隆。 在秦人面食中值得称道的是皮子。皮子有用麦面做成擀面皮，也有米粉作成的米面皮子。汉中市和长安县秦镇的米面皮子薄软，岐山县的擀面皮子筋韧，凉爽可口，为秦人喜食的美味佳肴。这种皮子可以说是陕西人的一种大众化的快餐，二、三个人操作，可供一、二十人同时吃，十分便当。许多老外来西安品尝皮子后也啧啧称赞。正因为如此，秦人的皮子如今已走出潼关，北上京津、南下广州、海南，很受江南人的青睐。皮子已不再是秦人独享的美食了。 令人神往的陕西食品还有面条。陕西的面条种类多，做工精巧。人们常见的面条因做工、配料不同，名称各异。主要有：碘面、卤面、扯面、面(亦称“页面”)、挂面、炒面、凉面、米面、油泼面、酸汤面、浆水面、糊汤面、麻食面、菠菜面、窝窝面、棍棍面、猴头面、饸饹面、龙须面、臊子面、摆汤面、刀削面、大刀杂面、蒜醮饼饼面等数十种。近年随着市场经济的深入发展，饮食文化的交流，四川的担担面、宁夏的揪面片、新疆的拉条子、兰州的牛肉拉面、朝鲜的冷面，也成为秦人餐桌上钟爱的食品了。在这面条的王国里，岐山的臊子面，蓝田县的饸饹面、户县的摆汤面、耀县的窝窝面、西安的油泼面，都是独具一格的地方风味食品，早已风光大西北了。 有一鲜为外地人知道的是合阳县的踅面。踅面即页面(“页”字古音“”)。这种面食是用荞面加上少许麦面而做成的。从荞麦的拣涮、磨到和面糊、上、下锅、装锅，调味有十多道工序。在这诸多工序中，关键工序是和面，面要和得不稀不稠。之后，舀一勺和好的面糊，倒入鏊上，用一块半月形的薄木板(当地人叫“踅子”)迅速旋转摊匀，摊好的面如大煎饼，搭在木架晾凉，折起后切成均匀的细条，放入开水锅里，用筷子搅，打个旋，便可出锅，用捞点鱼儿粉，放点红油、葱花，浇上醋，醮点花椒面，就可吃了。一般人光吃一碗干的，再吃一碗汤的，才算过瘾。在合阳城乡集市中，常见打扮得十分入时的姑娘媳妇，吃完踅面后挂着一嘴红油招摇过市，似乎是一种炫耀。这一习俗流传至今，依然盛行。 值得补叙的是，秦人吃面的佐料十分简单，主要是辣椒、葱、油、醋等。辣椒秦人称之为辣子。俗话说：“陕西人怪，只吃辣子不吃菜”。秦地的辣椒色红，油香，味津。吃时用熟油一泼，便可食用。秦人叫“油泼辣子”。当地人说：“油泼辣子姓张，越吃越香。”无论吃馍，还是吃面条，都离不了辣子，即使穷人吃面，也必备一碟辣子，没油、用醋和也可食用。否则面条再好，也是失色三分。倘若有了辣子，没菜也照吃不误。农村人秋天吃饭，习惯于一口馍一口辣子，如同山东人大饼卷大葱。一般人家吃面条，有油泼辣子，自然是锦上添花了。秦人常以此自豪，还说：“油泼辣