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运动饮料配方设计概论 前　　言 　　运动饮料的定义——营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的软饮料。（见GB 15266-1994） 　　1 运动中人体生理变化 　　体育运动或劳动中，人体处于一种高强度的应激状态下；身体或生理各部位均积极响应以维持或平衡“运动”的需要。运动中人体生理变化主要表现在以下几个方面。 　　1.1 水分损失 　　水在人体内不仅是一种营养素，它还起着体温调节的作用。体育运动时热负荷（heat burden）急剧增加，通过水分散发有利于热量的释放，从而维持人体环境的平衡；但过多的水分损失很容易造成体内的水不足/脱水（dehydration），并导致运动能力（exercise performance）的降低。 表1 不同程度水分损失对人体的影响[1] 水分损失（TBW%） 运动员的“症状” 1% 感觉到口渴 2% 口渴加重，失去食欲，感觉不适，运动能力下降显著 3-5% 体温升高，心脏输出量降低，心跳加速，注意力下降，活动能力减少20-30% 6% 呼吸急促，神经末梢有麻刺感 ≥7% 可能意识崩溃，昏迷甚至死亡 　　1.2 电解质损失 　　人体体液含有一些电解质（electrolyte）成分，它们多和有机分子结合分布于细胞内液和细胞外液中，并在人体生理中起着一定作用（如表2）。细胞内液和细胞外液的电解质成分可能有所不同，但含有这些电解质的水分的分布却保持相对稳[10]。细胞膜两侧液体的渗透性维持着液体和电解质的平衡。 表2 电解质功能成分表 电解质成分 主要功用 钠（Na） 细胞外液主要阳离子，调节渗透压（水平衡），参与神经冲动传导 氯（Cl） 胃酸成分，调节渗透压 钾（K+） 细胞内液主要阳离子，调节渗透压，参与葡萄糖的运输和神经冲动传导 镁（Mg） 能量代谢，肌肉收缩，骨骼和牙齿的成分 钙（Ca） 肌肉收缩，神经功能成分，骨骼和牙齿的成分 磷（P） 骨骼和牙齿的成分、参与维持体内酸碱平衡，中枢神经 锌（Zn） 利于皮肤和伤口的愈合，酶的成分 铁（Fe） 血球素和肌球素的成分，参与氧气的运输 　　体育运动或劳动中，太多的水分（1-2L/h）和电解质通过皮肤以汗液的形式流失，造成体液电解质的失衡；影响人体所有依赖这些电解质的功能性活动。 表3 人体体液和汗液中电解质组成 mg/L 体液 ?汗液 钠（Na） 3220 1080.0 氯（Cl） 3690 1064.0 钾（K） 160 336.0 镁（Mg） 20 3.2 钙（Ca） 100 29.0 锌（Zn） 1 1.1 铁（Fe） 1 0.3 磷（P） 50 0.2 葡萄糖 800 70.0 　　1.3 糖原损耗及血糖下降 　　糖是人体运动最主要的能源物质，在体内主要以糖原的形式贮存。一个70kg体重的人，肌糖原约350g，肝糖原约80g。血液循环中所含糖为血糖，它是转运中的能源物质，总量约20g。 　　运动时糖供能的水平比安静时增加20倍以上。长时间运动时肌肉不仅消耗糖原，同时还大量摄取血糖。当血糖摄取速度大于糖原分解速度时，会引起血糖水平下降。剧烈运动至衰竭时，肌糖原可下降至安静水平的25%，肝糖原和血糖水平也明显下降。由此诱发的运动性低血糖会严重影响以糖为主要燃料的脑细胞功能，造成中枢疲劳、不良感觉和运动能力下降。肌糖原损耗与肌肉疲劳直接相关；运动员除在饮食方面注意提高体内糖原含量外，运动前或运动中临时补充糖也有一定效果。在长时间剧烈运动前或运动中补充糖，有助于维持运动中血糖的水平，节约肌糖原并提高运动耐力。 　　1.4 其他 　　以上所述运动中生理变化并不是独立存在的，它们互相联系、互为因果。例如，剧烈运动时体内能量物质消耗，体温升高；为维持生理的动态平衡，汗液挥发带走体内多余的热量，同时造成脱水，心率增加，最大吸氧量和血浆容量减少，体液电解质、渗透压和酸碱的失衡，大脑中枢的疲劳[9]等。运动就像引发了一个剧烈的化学反应一样，企图破环人体的动态平衡系统，使人体走向衰竭；而人体机制以大脑为中枢积极调整（消除不良物质，利用储备物质）避免“不平衡”的发生以达到一个新的平衡；但因为运动的继续进行，人体趋向于失去平衡而衰竭。（运动对机体健康的促进作用是另一方面的话题）补充科学配方的运动饮料可补充运动中所损耗的成分，调整机体平衡，延缓疲劳，提高运动能力。 　　2. 运动饮料设计依据 　　2.1 补充水的问题 　　脱水或水分不足直接影响运动人员运动能力的发挥，运动中保持体内较高的水分含量对提高运动能力非常重要。运动中充分补水有助于维持心脏输出功率，增加血液流向皮肤的量从而促进热量的散发，防止过热。补充水分（或液体）成为运动饮料配方设计目的之一。与纯水相比，运动饮料（水+碳水化合物+电解质+其他）作为补充水