石榴皮黄色素稳定性的研究.pdf

陕西农业科学 ·37· 石榴皮黄色素稳定性的研究 张润光1，伍小红2，乔彩云1 (1．陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062； 2．西北政法大学经济管理学院商品实验室，陕西西安710122) 提 要：对石榴皮中天然黄色素的稳定性进行了研究，结果表明：石榴皮黄色素的最大吸收波长为 372nm}pH对该色素影响显著，在pH5．0以下相对稳定f高温(60--100℃)及光照条件下，色素稳定性 石酸、蔗糖争抗坏血酸在0．01—0．05tool／l浓度范围内对色素影响不大，淀粉有增色作用，过氧化氢、亚 硫酸钠和苯甲酸钠能严重破坏色素．产生减色效应． 关键词；石榴皮f黄色素；稳定性 石榴(Pun站agranatumL．)，又名安石榴，属 配。 石榴科石榴属落叶灌木。其果实籽粒色泽艳丽，营 1．2．3石榴皮黄色素残存率的计算 养丰富，生津化食，味美可口，深受人们喜爱。石榴 100％ 果皮中含有大量的天然黄色素，其成分主要为鞣 色素残存率=集瑟磊焉蓑淫莲燃X 花酸类物质，它们具有抑菌消炎、固肠止泻、防癌 2 结果与讨论 抗癌、延缓衰老等功效，是天然、营养、多功能的食 品色素。研究石榴皮黄色素稳定性对开发天然色 2．1石榴皮黄色素的吸收波长 素和防止石榴贮期果皮褐变具有重要意义。 取一定量色素稀释液，用U一3010型紫外可 见分光光度计在300—600nm波长范围内扫描， 1 材料与方法 结果显示该色素在372nm处有一吸收峰(图1)， 1．1材料与仪器 可见石榴皮黄色素的最大吸收波长为372nm。 石榴采自陕西省西安市临潼石榴主产区；乙 醇、柠檬酸、盐酸等化学试剂均为分析纯。U一 3010型紫外可见分光光度计、RE一52AA型旋转 蒸发仪、PHS一4CT型酸度计、组织捣碎机、聚酰 胺层析柱、电热恒温水槽等。 1．2实验方法 1．2．1 石榴皮黄色素的提取 将鲜石榴皮洗 350 400 450 净、破碎，用95％的乙醇按料液比1：10(g／m1)在 波长(衄) 常温下浸提24h，减压抽滤，滤液经旋转蒸发仪浓 图1石榴皮黄色素吸收光谱 缩至20％，过聚酰胺层析柱纯化，蒸馏水和乙醇 2．2 pH对石榴皮黄色素稳定性的影响 洗柱，得黄色素提取液，保存于0℃冰箱中备用。 各取500ml色素稀释液，用0．1mol／l盐酸和 1．2．2石榴皮黄色素稀释液的配制取10ml0．1mol／1氢氧化钠溶液调节不同pH，室温下静 色素提取液，用pH=5．0的柠檬酸一磷酸氢二钠置30min，测定吸光度，观察颜色变化，结果见表 缓冲液定容至500ml，制得黄色素稀释液。现用现 1。 表1 pH对石榴皮黄色素稳定性的影响 收稿日期：2007一lO一18 基金项目：陕西省科技厅农业攻关项目(2007K01—12)、陕西师范大学实验室开放基金项目资助． 作者筒介：张润光(1980一)。男，黑龙江牡丹江人，助理实验师．硕士，主要从事食品保藏与微生物应用研究． 万方数据 ·38· 陕西农业科学 2008(2) 由表1看出，随pH增大，色素溶液的颜色变 各取500m