第八章-面点的调味与制汤.pptVIP

面点调味与制汤 第一节 面点调味 面点调味 一、调味的概念 二、调味的作用 三、调味的原理 四、面点调味的方法 五、复合味的调制 六、调味的基本原则 面点的调味： 就是调和滋味，它是将各种调味原料组合调配、灵活应用，来影响食品的滋味，使食品具有多种复合味的一种操作技术。具体地说，使利用各种调味原料相互影响、相互作用，发生一系列复杂的理化变化，形成各种不同风味的工艺过程。 调味的作用： 1、赋予面点滋味 2、增加面点口味 3、协调面点滋味 4、突出地方风味特色 5、丰富面点的花色品种 6、美化面点的色彩 调味的原理 一：基本味 1、咸味 2、甜味 3、酸味 4、辣味 5、麻味 6、鲜味 7、苦味 二：复合味 1、咸鲜味 2、咸甜味 3、甜酸味 4、麻辣味 5、怪味 面点调味的方法 1、淋味法 2、兑味法 3、拌味法 复合味的调制 1、红油味 2、麻辣味 3、酸辣味（一） 4、酸辣味（二） 5、咸鲜味 6、怪味 7、家常味 8、咸甜味 调味的基本原则 1、根据进餐者口味，准确调味 2、掌握好各种调味品的性能，适当调味 3、根据原料的性质，相宜调味 4、按照各地方的饮食习俗要求，因地调味 5、结合季节的变化，因时调味 6、根据进餐者的年龄、职业等不同，因人调味 第二节面点制汤 面点制汤的作用 1、为汤羹类面点提供半成品 2、增加面点品种的鲜香味 3、增加面点品种的营养价值 汤的种类 1、奶汤 2、清汤 3、原汤 4、素汤 制汤的原则 1、选择原料时一定要注意原料的性质，原料要新鲜无异味。 2、制汤时一定要控制好火候，加热时间，做到恰如其分。 3、制汤时要注意原料与加水量的比例，一般以1：2为宜。 4、调味品的选择要达到去异增香，不能影响汤的色泽、味道。