环境污染物对食品的污染和预防-2.ppt

环境污染物对食品的污染与预防-2;;南京“小龙虾”与横纹肌溶解症;钢锅“锰超标”?;;第二节 食品的化学性污染及预防 ;本节内容;2-1 农药和兽药的残留和预防;2-1-1.概念;兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物 。 ;对人体危害—急慢性中毒，致癌、致畸、致突变 环境污染、物种减少、生态平衡被破坏等;1.农药残留来源;治疗畜禽疾病的抗生素等 饲料中的添加剂、激素（瘦肉精）等;;有机磷农药毒性;急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。 重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔缩小，呼吸极度困难，肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。; 慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。 多数有机磷农药无明显的三致作用 ; 代表性产品：666粉、DDT等 1983年停止生产，1984年停止使用 ; 毒性特点： 中等毒性、很稳定、不易降解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性;有机汞类杀菌剂---1972年停止使用 有机砷类杀菌剂，易中毒、致癌 乙撑双二硫代氨基甲酸硫酯类，易转化为致癌物-乙烯硫脲 笨丙咪唑类，高剂量下可致大鼠生殖异常，一定的致畸致癌作用;大多数除草剂对人畜毒性较低，残留少 部分品种有致畸致癌致突变作用 百草枯;最好的去除农药的办法是将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10～15分钟，然后用清水冲洗干净。 ;影响食品安全的主要兽药;全国2003-2007年22个城市畜产品兽药残留情况;全国2003-2007年22个城市畜产品兽药残留情况;2009年我国食品出口被扣留的原因分析 ;急性毒性 大多数残留低，个别药物毒性较大 人体，特别是婴幼儿的氯霉素超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血； 四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育； 红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。 庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。 磺胺类药物能够破坏人体造血机能等 ;慢性毒性和“三致”作用 长期食用兽药残留超标动物制品的危害 丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用； 雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用； 喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用； 磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向； 链霉素具有潜在的致畸作用。 ;过敏反应 许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症 状； 青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克； 四环素药物可引起过敏和荨麻疹； 磺胺类则表现为皮 炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热； 喹诺酮类药物也可引起变态反应和光敏反应。;耐药菌株和破坏正常肠道菌株平衡 一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。 低剂量抗生素---金黄色葡萄球菌和大肠杆菌耐药菌株的出现 病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。 ;瘦肉精;盐酸克伦特罗毒性;2-2 有毒金属污染及其预防; ;重金属危害;有害金属污染大米;（一） 有毒金属污染食品的途径 ;1.??强蓄积性 2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度 3.毒性以慢性中毒和远期效应为主;（二）几种有毒金属对食品的污染和毒性;1950年，在日本水俣湾的小渔村中，陆续有一些猫步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中自杀。称之为“自杀猫”;;镉对食品的污染;铅对人体的危害;儿童摄入铅，危害严重;砷对人体的危害;预防有毒金属食品污染的措施;（三） N-亚硝基化合物污染及预防; 1. 分类 R1 N-亚硝胺 N N=O