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东胜海天酒店管理实务 餐饮娱乐部（讨论） 中餐厨房概述 中餐厨房是为光临中餐零点和中餐宴会厅的客人提供各种优质菜点的食品生产部门，中餐厨房的运作和经营直接影响到餐饮娱乐部的营业收入和经济效益。它是海天大酒店餐饮娱乐部良好声誉和形象的保障。 中餐厨房提供的菜品尤其突出鲁菜原汁原味、清淡鲜嫩的特点，并广泛吸取全国各菜系精良的烹饪工艺，使中外宾客在海天大酒店能够品尝到地道的中式美味佳肴。 中餐厨房组织结构图 中餐厨房厨师长 中餐厨房厨师长 中餐厨房副厨师长 中餐厨房副厨师长 烧腊明档主厨打荷主厨砧板主厨炉灶主厨面点主厨凉菜主厨 烧腊明档主厨 打荷主厨 砧板主厨 炉灶主厨 面点主厨 凉菜主厨 烧腊明档领班面点领班炉灶领班砧板领班凉菜领班打荷领班 烧腊明档领班 面点领班 炉灶领班 砧板领班 凉菜领班 打荷领班 烧腊明档厨师炉灶厨师砧板厨师打荷厨师凉菜厨师面点厨师 烧腊明档厨师 炉灶厨师 砧板厨师 打荷厨师 凉菜厨师 面点厨师 中餐厨师长岗位说明书 岗位名称：中餐厨师长定员：1 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部 中厨房 编制时间： 序号 项 目 要 素 具 体 内 容 1 工 作 概 述 在行政总厨的领导下，主持中餐厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好中餐厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好中餐厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率生产出优质产品，满足不同客人的需求；同时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。 2 任职资格 学历及专业要求 性别：男 学历：烹饪专业毕业 工作经验要求 工作经验： （1）具有十年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过程，熟知各种菜点的制作程序和风味； (2)有较强的管理经验，能有效合理地安排、分配工作 ，并能培训和考核下级厨师； (3)具有中餐食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识； (4)全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题； 执业、技术资格 (1)持有国家劳动部门核准的厨师等级； (2)掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富的中餐原材料采购、供应、库存的知识； (3)具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识； (4)熟悉食品卫生法及相关法律法规； (5)熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。 能 力 要 求 (1)了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力； (2)具有良好的沟通、协调能力和组织能力。 体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作 辅 助 技 能 外语水平达到酒店考核A级 品 质 要 求 具有高度的热忱及负责的态度 个 性 要 求 热情、开朗、大方 3 岗位 关系 纵 向 关 系 直接上级：行政总厨 直接下级：副厨师长、主厨 横 向 关 系 内部联系：中餐厅主管、领班、会宴部主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部 外部联系：供应商 4 工 作 职 责 及 标 准 组织管理 （1）组织和指挥中餐厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求； （2）监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩； (3)根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作； (4)根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表； (5)根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。 2、工作计划 (1)根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责中餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定； (2)对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利； (3)根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作； (4)根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作； （5）制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范； （6）根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求； （7）组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格； （8）根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和