罐头杀菌时间的计算(重点和难点).docVIP

. . 第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min， τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12—0.13MPa。τ1一般10 min左右，τ3一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计 9压力表 10温度记录控制仪 11自动蒸汽控制阀 12支管 13蒸汽散布管 第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。 F实=10×L1+15×L2+30×L3， L我把它叫做折算系数。 L1 肯定小于L2，二者均小于1。请问同学们L3=？ F实肯定小于50 min， 由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！ 90×L100和10×L120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F值 在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ 例如：某罐头F安=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。 F实和F安的应用举例应用举例： F实等于或略大于F安，杀菌合理 F实小于F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。 F实远大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ2。 3、安全杀菌F值的计算 A确定杀菌温度t：罐头PH大于4.6，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌 罐头PH小于4.6，一般100℃杀菌，极少数低于85℃ 实践中可用PH计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。比如： B首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。 根据微生物基础实验可知： F安=D（lga-lgb） 下面以121℃标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。 F安通常指t温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。 D通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。见P149表中D值。 为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。 例：已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长