烹饪原料加工技术第02章 鲜活原料的初加工.pptVIP

（三）龟鳖类的初加工 龟鳖属于爬行纲鱼鳖目，因其生命力较强，为防止加工时咬伤人，一般先宰杀后清洗。 甲鱼的初加工步骤是：宰杀—烫泡—开壳去内脏—洗涤。 1.宰杀：常用的方法有两种，一是将甲鱼腹部向上放在案板上，等其头部伸出支撑欲翻身时，用左手握紧颈部，右手用刀切开喉部放尽血；二是用竹筷等物让其咬住，随即用力拉出头并迅速用刀切开喉部放血。 2.烫泡：根据甲鱼质地老嫩和加工季节不同，准备一锅70-100℃的水，放入甲鱼，烫3—5分钟，取出后用刀刮去脂皮、杂物。 3.开壳去内脏：用刀剔开裙边与鳖甲结合处，掀开甲壳，去除内脏，用清水洗净血污即可。 第四节 水产品的初加工 （四）软体动物的初加工 软体动物是低等动物中的一门，身体柔嫩，不分节。因为大多数软体动物都有贝壳，故通常称为贝类。其主要种类有鲍鱼、田螺、蛏子、文蛤、扇贝、蛤蜊等。 第四节 水产品的初加工 1.鲍鱼： 主要食用部位为肥厚的足块，加工时一般先用清水洗净外壳，投入沸水锅中煮至离壳，取下肉，去其内脏和腹足，用竹刷将鲍鱼刷至白色，再用清水洗涤干净。 第四节 水产品的初加工 第二章 鲜活原料的初加工 LOGO 烹饪原料加工技术 第二章 鲜活原料的初加工 第一节 鲜活原料初加工概述 第三节 家禽、家畜加工 第四节 水产品的初加工 第五节