西餐摆台操作规范.docVIP

PAGE / NUMPAGES 1 引用文件 WHQC14-02《西餐零点服务规程》 WHQC14-04《西餐宴会服务规程》 WHQC14-06《自助餐服务规程》 2 操作规范 2.1 场地布置 西餐一般使用方台、长台。西餐宴会一般使用由长台拼合而成的餐台，台型一般摆成一字型、马蹄型、U型、T型、E型、正方型、鱼骨型等，要根据参加宴会的人数，餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。椅子之间的距离不得少于20厘M，餐台两边的椅子应对称摆放。 2.2 座次安排 2.2.1西餐宴会主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，大都是主人坐在餐桌中间，第一、第二客人排在主人的两旁，（主宾在主人右侧）。其他来宾距主人越近，则身份越高。 2.2.2 西餐宴会台型及座次安排见下图 9 5 1 主 3 7 11 4 7 11 9 5 1 主副主 主 副主 12 8 4 副主 2 6 10 2 6 10 12 8 3 一字型餐台及座次安排 9 5 1 主 3 7 11 9 5 1 主 3 7 1012 11 15 16 14 14 14 13 13 8 副主 6 18 12 10 17 19 20 18 22 8 6 21 23 24 22 25 4 2 26 27 28 25 副主 副主 T字型餐台及座次安排 U字型餐台及座次安排 2.3台面布置 2.3.1摆台的要求和标准 先铺好台布，定好座位，再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品，叠摆餐巾花。摆台时，要求台布铺设正中平整，台料齐全，位置恰当合乎规范；餐具齐全，干净无破损，位置正确，距离匀称；餐椅与餐盘对齐，椅子与餐桌保持适当距离。 2.3.2 台布铺设 台布的规格应与餐台的规格相适应，较长的餐台，台布需几块拼铺起来，铺台时服务员分站在餐桌两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。台布压贴的方法和距离要一致，两块台布的重叠部分不得少于10CM，。台布的开口应背向宴会厅。铺好的台布正面一律向上，台布之间要求中心线对正，台布两侧下垂部分要均匀。 2.4 西餐宴会摆台 2.4.1摆放餐盘 装饰盘摆在餐位正中，盘心正对椅背中央，盘边距桌边2CM。摆放餐具时，左手托盘，右手摆餐具，按顺时针方向进行。按人数等距离定位摆盘。 2.4.2摆刀、叉 在装饰盘的右侧从里向外依次摆放肉刀、鱼刀、汤匙和头盆刀。在装饰盘的左侧从里向外摆放肉叉、鱼叉、和头盆叉。肉刀、叉离装饰盘1.5CM，刀与刀、叉与叉之间相距0.5CM，鱼刀和鱼叉距桌边5CM，其余刀、叉、匙距桌边2CM。刀口向左，叉尖向上。 2.4.3摆点心叉、匙 在装饰盘正上方1CM处摆放点心叉、匙，叉在下，匙在上，叉柄朝左，匙柄朝右，两者项距0.5CM。 2.4.4 摆面包盘、黄油刀、黄油碟 在头盆叉左侧1CM处摆放面包盘，盘心与装饰盘的盘心成一横直线，在面包盘上放黄油刀，刀尖上方3CM处摆放黄油碟。 2.4.5 摆酒杯 在肉刀正上方10CM处开始成斜线依次摆上水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，杯间距离为1CM，斜线与桌边成45度角。 2.4.6摆餐巾花 餐巾叠成盘花摆放在装饰盘内。 2.4.7 摆桌面用品 桌面用品摆放在餐桌中心线上。餐桌正中摆放花盆。左右两侧按四五人一套的比例摆放烟缸、盐盅、胡椒盅和牙签筒，四者之间各相距2CM。最后拉好座椅。 2.5 早餐摆台 2.5.1西式早餐摆台一般部铺台布。将布垫摆放在餐位正中，离桌边2CM。 2.5.2叉左刀右，刀口向左，叉尖朝上，距桌边2CM，刀叉之间相距30CM左右。 2.5.3在叉的左侧1CM处放上面包盘和黄油刀，盘边距离桌边2CM。 2.5.4在刀的右侧1CM处放上垫叠、咖啡杯、咖啡匙。杯柄和匙柄均向右。 2.5.5刀、叉之间放上餐巾花。 2.5.6在餐桌中央放上烟缸、盐椒盅、糖缸、奶盅等。 2.6 西式正餐摆台 2.6.1在餐位正中放上装饰盘，离桌边2CM，盘中放餐巾花。也可不放装饰盘而直接放餐巾花。