【亲自整理系列】——美味鸭脖.doc

第 PAGE 2页，共 NUMPAGES 5页 2008-12-19 熟食的实例和做法 本期产品和做法 第一种做法： 正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以) 第二种做法： 原料: 鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水是有说道的,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂。 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 第三种做法： 原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。? 香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。 第四种做法： 3000元钱买回三页“秘方”，学员如法炮制却做不出“精武味”（注意：也是原创配方，仅供参考） ?汤光三九九王卤鸭脖子配料与程序? 一：配料：? 1．?一包颈子、25克盐、25克味精、25克辣椒；? 2．?一包香料（卤料）；? 3．?红曲米每10包鸭脖子放50克；? 二：程序：? 1．?火力一定要到位；? 2．?第一开时：下卤料；? 3．?第二开时：下鸭脖子；? 4．?第三开时：翻一下；? 5．?第四开时：下红米；（翻一下）（放入鸭翅、鸭捃、鸭头）在起锅前十分钟下；? 注：? 以鸭掌为主，鸭掌在锅里破了、就好了，停火焖5分钟起锅；? 所有的原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑；? 红曲米放得过多或过少，鸭脖子很容易发黑，一定要适量；? 花椒放得太多，做出来的鸭脖子容易发苦。? 武汉汤光三九九王鸭脖卤料配方? 只壳?8克?草果?10克?黄果12克?玉果?10克? 丁香?2克?白芷?28克?三奈?4克?香果?6钱? 香籽?10克?毛桃?0。05钱?红蔻?0。06克?香叶?0。03?克? 白蔻?0。02钱?荜拨?0。03钱?桂皮?22克?草寇?0。04?克? 木香?8?克?甘草?0。08克?陈皮?12克?香草?1钱? 砂仁3克?党归?2克?八角?25克?小茴?18克? 三楂?4克?千里香?0。05克?良姜12克?槟榔?0。03钱? 第五种做法：（日文翻译过来的） 精武鸭脖 ?从中国的医学角度来讲，鸭子属于凉性食物，精武鸭脖科学的结合了几十种药方精制而成，经常吃会刺激食欲，促进血液循环，有利于身体健康。 一、药方 1.白芷?2.桂皮?3.八角或大茴香?4.陈皮?5.甘草?6.白扣?7.小茴香?8.五香籽?9.千里香?10山楂?11.公丁香?12.草果?13.玉果?14.草寇?15青皮或积壳?16.砂仁?17.毕剥?18.良姜?19.木香?20.红扣?21.山奈?22.母丁香?23.香叶?24.桂技?25.新夷花?26党参?27当归?28罗汉果 最后三项可选择性使用 ? 二、其它的辅助材料 ?辣椒?大约?0.75~1KG ?花椒?2玻璃杯 ?盐?6根/包（500G） ?グルソ（查不出来）?1玻璃杯 ?油（不可以用猪