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卤水制作第大步 卤水保管处理 前言 传统川卤的基础原理是： 正确比例范围下，卤制次数越多=积累卤水和成品的香味醇厚度越强。要明白和耐心。 如果每位操作者第一次都能做得非常完美，那么大家都可以直接开店赚钱了。实际是不可能的事。就算老手来做新卤水，卤香醇厚度也无法直接提升到出售的级别。所以，不少熟食店卤店为了增香，猛下化学添加剂，结果是恶性循环，卤水越来越差，根本无法积累醇厚自然的卤香。 化学卤法，讲究表面香，吸引顾客，现在很多店都是闻着香，吃着无回味。 传统卤法，讲究醇厚度，回味让人永远记住。这个醇厚度，靠保管卤水，用次数积累的。精典的传统配方，一般三到五次后卤制的成品，你就基本能从品尝中去感受到什么叫醇厚两字了。 说到底就是保管好卤水才是最重要的事，不管你的新卤水做得好与差，只要保管好，在次数中慢慢调整自然越做越好。同时，通过次数积累醇厚卤香，味道也越来越浓郁。 有的朋友跑来问我，新做的卤水药味太重，很简单，一，看三大比例是否正确，比例就是浓度关系。二，看新料包在锅里的时间是否正确。以后注意一下，这一锅卤水一样好起来了。 有的朋友问到，陈哥我把新卤水弄得太咸了或太鲜了，没关系的，下一次腌制或卤制前少加一点盐量及味精鸡精，调整解决了。 还有人问到新做的卤水弄得太甜了，呵呵，这个问题，不该问我了，该问自己是怎么炒的糖色了。 说这些，是告诉新用的朋友，不要怕第一次做得差，保管好卤水，以后卤制中对症调整即解决了。 第七大步 卤水保管 做好的新卤水，最重要的是保管，只有保管得好，不让它坏掉，才能反复使用，才能越来越醇厚，成品才能越来越香。如果卤水坏了，一切是空谈。 下面分家用保管与开店练习保管方法： 一，家用保管方法： 建议家用朋友如果不是每天卤制，当天卤完最后一锅后：请一定照具体细节顺序处理用后的卤水，再进冰箱。切记！！ 用后的卤水请 顺序 处理： 1、捞出的小料包，请入食品袋后冷藏，下一次使用，一个小料包用两次后，再换新料。如果冷藏室温度够低，比如1-4度左右，料包冷藏保质是一周左右。（料包不建议冷冻，温度低于0度后，会冻坏料包。） 2、打卤渣卤沫，可以花几元钱在出售锅碗的干杂辅购买一个小的不锈钢细密漏网使用。 个人经验：我的习惯方法是，进入保管卤水阶段，先打掉粗渣，下次卤制下货前，卤水稍微加一点温度，趁卤水是静态，用密漏轻轻打卤水表层细沫，可除 去90%细沫。 3、根据情况打一打卤油。 建议：如果感觉卤油偏厚超过筷子厚度了，用勺打掉一部分卤油，只保留薄层，卤油多了会闷坏卤水。 4，加水恢复卤水五斤的原水位 家用为了进冰箱保管方便，也可下一次卤制下货前，加热水开水恢复到原卤水位后，再下货下料。 5、最后最重要的环节：煮开卤水再关火。（这是整个保管处理中最重要的细节，而且必须是最后操作的环节，如果处理卤水的操作顺序乱了，假设把此环节提前，那么卤水一样坏掉） 6，上述过程顺序操作完到煮沸卤水后，关火，待卤水凉了，盖上或保鲜膜后进入冰箱，或凉后倒入大保鲜盒进冰箱，或直接卤锅进冰箱。 家用建议：三五天不用，就冷藏。 七八天以上不用，就冷冻。 对于家用的朋友我们不建议常温保管，因为天热了，稍不小心，卤水坏掉就白费功。 二，开店练习的保管方法 如果你是开店练习，前提是必须是每天都要卤制练习的情况下，照下操作保管卤水： 照前面家用保管顺序从第1点——第5小点处理煮开卤水后： 端到不容易碰动的地方放置，从放置到第二天使用前，不能搬动或碰动它，否则非常容易坏掉。常温放置卤水，不能盖着，会闷坏卤水。如果怕飞小虫或老鼠，可以用纱盖或透气的竹盖盖着。 常温保存卤水，要求天热季节时，从放置保存到下一次使用之间的时间间隔约15小时内，请注意安排一下。 对于练习的朋友建议如下： 1，反复操作卤制，熟练整个过程环节，2，把下一步准备店里出售的各种货物，尽可能卤制一下，掌握一下不同生货的时间。3，保管好小锅卤水量，不能坏掉，感觉自己掌握得不错了，来批发店用料，再用小锅当成药引，调制大锅店用卤水。 到此，整个卤制练习过程结束，真心希望家用和练习朋友都能做得好，并养出一锅纯正川卤。如果有兴趣，大家还可以抽空看看“补充资料”里一些实践经验介绍。当然，遇问题，也欢迎大家来淘宝旺旺咨询或一一留言。 请真心用户反复实践，感觉确实不错，希望好评支持我们，并把用后心得写写，对后面的新手也是一个帮助，谢谢。 ————陈哥 2012.4.21