西点工艺学(134页).pptVIP

西点工艺学;复习;第二章 原 料;第一节 面粉;第一节 面粉;第一节 面粉;一 小麦的种类;第一节 面粉;二 面粉的种类和等级标准 ;第一节 面粉;品种;特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 ; 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。;面粉的蛋白质种类及含量;⑸面团中的湿面筋;多功能洗面筋机;三 面粉的化学组成及加工性能 ; 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。; 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。; 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。;（七）酶;第一节 面粉;（一）面筋的数量与质量;（一）面筋的数量与质量;（一）面筋的数量与质量;（二）面粉吸水量;（三）气味与滋味;四 面粉品质的鉴定 ;第一节 面粉;五 面粉的储藏;总结：第一节 面粉 一、小麦的种类 二、面粉的种类和等级标准 三、面