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2019年安徽菜谱范文 　　 篇一：(安徽)家乡特色菜 ? 　　 家乡特色菜 ? 　　 ——“无为熏鸭”的做法 ? 　　 学号：1001120XX006专业：08汉语言文学姓名：###作为中国八大菜系之一的徽菜，有着悠久的历史了。徽菜南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有了广泛的影响。由于来自于山区，所以菜色中以山珍野味著称，讲究原滋原味，清雅纯朴，擅长烧、炖、蒸等。同时安徽又是重要的淡水产区，所以又有丰富的水产资源，肥沃的平原土地又提供了大量的家禽，蛋类，蔬菜等等。比较有名的代表菜色有：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。 ? 　　 我想要介绍的家乡特色菜就是无为熏鸭。它又名无为板鸭，距今已有两百多年的历史。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”，至今当地还留传著这样的风俗。无为板鸭在当地有着很高的地位。 ? 　　 这无为熏鸭最初的由来还很有来头，是跟朱元璋有关。相传明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。后来，这一做法在民间流传开来，并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺，从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了，而“无为熏鸭”也就成了安徽省出名的地方风味食品。但也有另一种说法，据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省，销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。 ? 　　 无为熏鸭名贯古今、盛誉不衰的原因为二：一是鸭好，无为县地处长江沿岸，乃半丘陵半圩之地势，鸭以在野外放养，多食小鱼、小虾等活食，收稻后，鸭于水稻田裏觅食，故鸭成长快、体服壮、肉嫩、脂厚；二是制法精良，操作细，成品体形完美，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，味鲜醇，并有烟熏幽香。如果用醮醋食用，风味尤佳。首先准备食材，需要有光鸭一只（重约两千克），粘葱结五克，姜块五克，八角三克，丁香一克，桂皮三克，小茴香一克，花椒两克，硝水十五克，杉木屑十五克，精盐一百克，芝麻油十五克，酱油十克，醋二十五克，白糖十克。 ? 　　 具体的做法有：1、将鸭子剁去翅膀尖及脚掌，在右翅下划开七厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净入缸浸泡九十分钟左右，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以利通水，泡过后再洗净沥干。2、由鸭子开口处放入盐25克，硝水15克，并将鸭体转动几次，让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦透鸭身，嘴裏和刀口处也撒点盐。然后将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，放在缸中腌两小时（注意保持空气流通），上下翻动一次，再腌两小时。3、锅内放水，用旺火烧开，将整只鸭放到沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。4、在熏锅裏 ? 　　 放入芝麻秸的余火灰烬，上面均匀撒上杉木屑150克，在锅上架四根细铁棍，每根距离二十厘米左右，离火灰17厘米高，将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再于铁棍上盖上熏棚，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。熏五分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭身翻下，胸脯朝下，盖好熏棚，再熏五分钟左右即可取出，再把小竹签插入鸭肛门。5、锅内放水，将八角等香料放入小布袋中，扎上口放入锅裏，再加酱油、醋，白糖葱结、姜块，烧开水后，放入鸭子用竹筛子压住鸭体，盖好后用小火焖约十分钟，再改更小的火焖约三十分钟 ? 　　 ，继续改小火焖约三十分钟，关火。 ? 　　 6、将焖好的鸭斩成五厘米长、一厘米宽的鸭 ? 　　 条，整齐地摆码盘中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。 ? 　　 无为板鸭以色泽金黄，油而 ? 　　 不腻，味美可口的特色驰名全国，制作历史有200多年。改革开放以后，全县数万劳务人员外出加工销售无为板鸭，销路很好。附：无为简介 ? 　　 无为县地处皖中，属巢湖市管辖，南濒长江，北依巢湖，与芜湖市、铜陵市隔江相望。无为素有“鱼米之乡”美誉，各种资源丰富。农林土特产品主要有：荸荠、田藕、席草、中华绒螯蟹、河蟹、甲鱼、鹅、鸭等。长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、珍珠、无为板鸭、无为纱灯等更是全国闻名 ? 　　 篇二：家常菜谱 ? 　　 家常菜谱 ? 　　 （川菜） ? 　　 一．魚香