最新高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作名师精编课件新人教版选修.pptVIP

一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 在腐乳制作过程中,卤汤的成分及作用是(　　) ①香辛料　②酒　③调节风味　④防腐杀菌 A.①②、③④ B.①、③④ C.②、③④ D.①②、③ 解析：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒可以抑制微生物的生长,同时使腐乳具有醇香味;香辛料可以调节腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。 答案：A 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 腐乳制作过程中的注意事项 (1)温度的控制:15~18 ℃最适合毛霉生长,温度过低会延长发酵时间,温度过高易使杂菌生长。 (2)豆腐中的含水量:以70%为宜,含水量过高的豆腐制腐乳不易成形,含水量过少会影响毛霉的生长。 (3)盐的用量:随着豆腐块的层数的增加加大盐量,瓶口表层的盐要铺厚些。盐浓度过低,腐乳易腐败变质;盐浓度过高,会影响腐乳的口味。 (4)卤汤中的酒量:一般控制在12%左右,过少不足以抑菌,过多抑制酶的活性而影响后期发酵。 (5)防止杂菌污染:发酵瓶要沸水消毒,加入卤汤后,将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。 一 二 知识架构 1.误以为腐乳制作需严格灭菌,其实在腐乳制作的前期即让豆腐长出毛霉时不需严