要办好职工食堂.docVIP

要办好职工食堂,须着重解决以下几方面的问题: 1、提高对办好职工食堂的认识 长期以来,食堂都是职工和领导们关注的焦点。后勤管 理负责人有畏难情绪 , 单位投入的也多,职工们没有得到实 惠,职工意见很大。现在后勤管理人员对能不能办好职工食 堂心里没有底。 但是单位领导班子心系职工,关心职工, 以人为本的 理念和决心没有改变。要关心职工生活,首先要办好职工食 堂,解决好职工的吃饭问题。将其作为关心职工生活、搞好 职工工作的重要保障,同时也是一个单位凝聚力的重要课题 来落实。 2、如何解决好管理方式、运营方法的问题 通过咨询和了解其他单位,目前职工食堂管理模式有两 种,一种是单位自行管理经营,一种是承包经营。绝大多数 都采用承包经营的模式进行管理,即面向社会,实行社会化 管理。 承包经营也有三种经营管理模式: 第一种,自主经营管理模式。属福利型。由单位投资对 食堂进行改造和装修,购置各类设备设施;食堂工作人员、 管理员工资和燃料费(煤气、电、水等均由单位承担;职 工每月发一定额度的补贴生活(100-200元 ,凭卡或菜卡食 堂消费,可进餐也可在小超市购物。这种模式由于食堂的运 行成本均由单位承担,管理者不存在赢利压力,其目标就是 搞好服务,所以职工的满意度较高。但单位经营成本很高, 同时如果管理不善, 容易导致服务质量下降, 职工意见增多。 第二种, 对外租赁承包模式。 属经营型。 单位向外发包, 将职工食堂整体租赁或分割为若干窗口承包给个人,由经营 者自己负责全部或部分的改造装修及设备购置,向单位上交 租金、管理费和水电费。这种模式将食堂完全推向市场,单 位可以少为食堂投资和操心,每月还能收取一定额度的租 金。但由于食堂的经营自主权属于承包人,作为管理主体不 便过多干涉,有些建议和意见不容易落实到位,会造成管理 方监管被动的局面。 第三种,服务经营型模式。可为职工提供服务,又可对 外经营。 一般在对内时采取成本价加价 10-20%供应, 对外时 加价 30%,赢利所得作为食堂工作人员的资金,工资由单位 承担或部分承担。这样既能为职工服务,又能发挥人力和资 源的优势,一举两得。 各方案优缺点分析: 第一方案,主要是就餐人数较少的机关单位,若参照我 单位测算:需管理员 1人,主厨 1人,摘菜、配菜员 2人, 面师 1人,服务员 2人。经营成本:人员工资 8000元左右, 燃料费 (煤气、 电、 水等 4000元左右。 共计 12000元左右。 该方案,部分职工永远都有理由抱怨食堂的价格不够低、质 量不够好。即使食堂管理者尽心竭力地工作,也不可能避免 这种指责。职工只会把实际的状况和个人心目的理想状况进 行比较, 在这种情况下, 食堂的管理者很难使所有职工满意。 第二方案,主要是高等院校食堂。单位只是宏观管理, 无经营成本,还有收入。该方案不适合我单位,这里就不做 分析。 第三方案,单位上只支付人员工资,燃料费由承包者承 担,若参照我单位测算:只需支付人员工资 8000元或 5000元。该模式优点:单位经营成本较低,职工就餐的时间上可 以不受约束,肉类和蔬菜的周转量较大,新鲜程度比较高, 能在短时间内准备好品种丰富的客饭。缺点是在职工集中就 餐时段受影响,职工的主人翁优势感不强。 单位自行管理经营的食堂,由于管理人员都是单位正式 职工,大师傅和服务员都是单位外聘。运营成本与承包经营 的第一种方案差不多。服务对象就是职工,为的就是让职工 满意。职工具有很强的主人翁优势感。单位可以对食堂进行 全方位管理,缺点是单位投入的管理精力太大,若监管不到 位容易引起服务质量下降。 不管采用哪一种模式,但我们的定位一定正确。第一就是:职工食堂,一切为了职工,厉行节约。第二就是食堂必须有 我们的职工直接监管。 就目前我单位适合那一种运营模式方案论证阶段。要做 到既能保证饭菜质量、增加花色品种,提高色味系数。降低 饭菜供应价格,同时又要厉行节约。 3、如何保证质量好、味道好、选择花样多、价格低。 食堂难办是众所周知的,这里面有两方面的矛盾需要协 调解决:一是承包者的利益与饭菜质量和价格的矛盾;二是 众口难调,食堂的操作人员的操作水平和服务意识与就餐人 员的口味和要求的矛盾。若解决好这两个矛盾就能做到质量 好、味道好、选择花样多、价格低。这就要求我们要选择适 宜的管理方式、 运营方法, 在管理上要求管理者要明确定位, 职工食堂的第一要务是为职工服务。在效益和服务之间要把 握一个平衡点,但服务是一个核心问题。那就是先把职工服 务好了, 才能考虑其他的事情。 同时要求厨师提高烹调技术、 改善服务质量、搞好餐饮卫生、建立健全管理制度,以质量 求生存,以服务求发展,发挥厨师的优势,调整菜品结构, 科学合理编制菜谱,提升菜肴的口味档次,合理、有效地优 化、整合资源,实