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2019年勾芡有什么技巧范文 　　 篇一：各种烹调方法总结 ? 　　 烹调方法 ? 　　 烹调方法一：炒 ? 　　 概念：选用形体较小的原料（如丁、丝、片、块、球等）或液体原料，放在有底油的热锅内，选用合适的火力加热并翻动原料，使原料均匀成熟、着味。 ? 　　 特点： ? 　　 旺火速成 ? 　　 多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻 ? 　　 操作要领： ? 　　 ①旺火速成②要搅拌均匀 ? 　　 具体方法 ? 　　 ①清炒②爆炒③生炒④熟炒⑤干炒⑥滑炒⑦抓炒⑧软炒 ? 　　 一．清炒 ? 　　 把鲜嫩清爽的成型原料放入锅中加调料，加热制熟的方法。 ? 　　 特点：色泽清透，质嫩味鲜 ? 　　 操作要点：a.主料单一,因无配料相衬，所用主料必须新鲜细嫩 ? 　　 b.所用主料，加工刀口必须整齐划一，不可长短不一、粗细不等、厚薄不匀、大小不同 ? 　　 c..清炒菜的主料应多上浆（也有不上浆的），经滑和炒之后，要清爽利落，故火力大小要运用得当 ? 　　 注意：采用清炒方法烹制的菜肴多为红白二色，口味多是咸鲜味。清炒菜清爽利口而不易粘糊成团，盘底无汁而只有薄油一层，适于佐酒下饭 ? 　　 菜例：清炒银针 ? 　　 二．爆炒 ? 　　 爆炒，就是极其快速的炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤烫和热油冲炸然后烹汁爆炒；也有将主料上浆之后，再用烈油爆炒，然后再烹汁的 ? 　　 特点:质嫩爽滑,咸鲜香味，外型美观 ? 　　 操作要点:a.爆炒菜的主料是一些韧性强的鸡胗、鸭胗、鸭肠、肚头和腰子，不论何花刀，都要深、透，刀口要均匀 ? 　　 b.主料上浆不可过干，以防遇热成团 ? 　　 c.主料应先用沸汤烫过，再用热油冲炸，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成，要求烫、爆三者紧密衔接，不可脱节 ? 　　 d.爆炒菜所用的芡汁不可过多，也不可少，不可稠，也不可稀，要求芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，食后盘底无汁 ? 　　 菜例：爆炒精肉片 ? 　　 三.生(煸）炒（韭菜炒豆芽） ? 　　 将生原料直接放进热锅中加调料加热至熟成菜 ? 　　 特点：鲜嫩爽脆、原汁原味 ? 　　 操作要点：a.旺火速成，热锅热油 ? 　　 b.汤汁少 ? 　　 注意：单一主料的可一次下锅;多种主料的，应先将质地老的下锅，后下质地嫩的。主料下 ? 　　 锅之后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内受热均匀。待主料变色时，放入小料，再放调料，使主料渗透入味，最后放配料。如配料较老，可先用另锅煸炒一下，并适当放入咸味的调料。生炒的口味要求是新鲜、汁少，汁与料交融在一起 ? 　　 生炒菜，盘中只有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜；如果主料是植物性的，含有蔬菜的新鲜气味；如主料是荤素相配的，它有肉类的醇香，清爽利口 ? 　　 菜例：生炒乌尔膳 ? 　　 四.熟炒（炒青菜） ? 　　 将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟 ? 　　 特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂 ? 　　 操作要点：a.原料需要经过前期预热处理 ? 　　 b.配料多选用辛香味型的原料 ? 　　 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理 ? 　　 注意：熟炒除要求旺火和热锅热油之外，它的调料多用酱类，如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱、酱豆腐等；它的配料多用含有芳香气味的蔬菜，如芹菜、蒜苗、青蒜、大葱、柿子椒等；它所要求的刀口也与其他炒法有所不同，熟炒菜的丝要粗，丁要大，片要厚，条要粗。因调料多用酱类，故一般熟炒菜汁浓味厚，汁紧紧包着主料、配料，有特殊的芳香味。熟炒菜所用的主料不可上浆挂糊。 ? 　　 五.干炒 ? 　　 又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法 ? 　　 特点：干香、酥脆、略带麻辣 ? 　　 操作要点：a.干煸菜的主料多切成丝状，其丝可略粗与其它炒菜的丝状主料。干炒菜的主料，有的在炒前用调料略腌一下 ? 　　 b.干炒菜所用的锅。应在炒前先烧热，用油涮一下，把涮锅油倒出。再放入底油干炒菜所用的火力，应先大后小，以免将菜翻炒 ? 　　 c..如干炒菜的菜量很大，煸炒费时又费力，还会降低菜的质量，可先将主料用调料略腌一下，再用宽油、中火缓炸，去掉部分水分，然后再放底油、加调料和配料同炒 ? 　　 注意：干炒菜其色多为深红色，主料干香酥脆，其叶多是麻辣味（也有咸鲜味的），越嚼越香，口味颇佳 ? 　　 干炒和生炒相似，主料是生的，不上浆，但干炒的时间要长于生炒 ? 　　 干煸牛肉丝为川菜的风味名菜，也是干煸菜的代表菜 ? 　　 六.滑炒（青椒