员工餐厅质量管理规范.docxVIP

PAGE / NUMPAGES 封 面 作者：ZHANGJIAN 仅供个人学习，勿做商业用途 员工餐厅生产质量管理规范指引 2016年8月 “品质”是餐厅经营的生命线，品质上出现的任何一点小问题，都会令整个餐厅的工作予以全盘的否定。现针对本部员工餐厅，制定相关食品生产供应质量管理指引。资料个人收集整理，勿做商业用途 一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节 原材料验收及存放环节 食品领用及洗切环节 生产制作过程环节 配餐过程环节 餐具的洗消毒环节 个人卫生与餐厅环境卫生环节 工作人员服务品质环节 食品安全检查环节 二、各环节品质保证的措施要求 原材料验收及存放品质保证 1．采购： 1） 供应商的选择：具有良好的食品安全信誉，以品质保证为首选； 2）采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求； 3）采购食品必须索证索票，做好记录。 4）瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬，尽量少吃反季节瓜果。 2.验收： 1）验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发热，规格合乎要求； 2）验货原则：坚持“一看二闻三手感＂的原则，有问题和规格未达标的食品坚决不予受理； 3）畜、禽、肉类原料：查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理； 4）冰冻原料：如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收； 5）水产品：必须鲜活，规格合乎要求； 6）蔬菜瓜果：必须新鲜, 无花损，使用率要达到88%以上； 7）粮油及其制品、调味品、酒、饮料等：定型包装食品要符合QS食品安全标准认证，包装无破损。 3．食品贮存要求： 1）食品应在专用场所贮存，分类分架； 2）大M最高存货量:半个月，室温25度以下，地面10cm以上存放。 3）瓜菜水果类存放期:不超过2天（根茎类3天）,存放在5℃-7℃的保鲜柜中。 4)鲜肉、禽类、鱼类和乳品及相应的半成品: 存放期:不超过2天，低于5℃存放。 5）鲜蛋和活的贝类：低于7℃； 6）除外的其他食品:最高存货量为一周，室温25度以下存放。 4.食品品质标准： 1）粮食及豆类：大M、面饼、五谷杂粮 干 货 类：菌菇、海味 具有光泽、坚实丰满、无虫，有正常的香气味的品质。若因天气变化、或长假备货特殊原因，以致使长有虫子,凡发现一只虫子，都要立即汇报，仓库员立即检查同批次食品是否也长有虫子,查验总体情况后报批处理。资料个人收集整理，勿做商业用途 2）调味品类：瓶装、袋装 包装整洁、无损。保质期到期前一个月的不再使用。有发热现象的不得使用。受潮的不再使用。 3）新鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿不沾手，新切面湿润，肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复。 4）鲜鱼： 饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物，鳃鲜红色或樱红色，无臭味，体表具固有的颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体，肌肉弹性好，肌纤维清晰。资料个人收集整理，勿做商业用途 5）新鲜菜： 叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑； 瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊； 根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。 6）新鲜蛋： 鲜蛋壳上有一层白霜，灯光透视时可见气室高度在10mm以内，略见蛋黄阴影或完全不见，无异臭味，蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声。资料个人收集整理，勿做商业用途 7）新鲜水果： 外形完整无破裂、无虫斑，光泽自然，散发自有的果香味。 食品领用及洗切品质保证 1.领用以原料先进先出原则，要一看、二闻、三查使用限期。 2.洗切食品的刀、砧、容器等用具必须荤素分开使用，用后清洗，定点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻，解冻后的食品不得再行冷冻。资料个人收集整理，勿做商业用途 3.蔬菜的清洗要求： 1）蔬菜加工过程中要按照一拣、二洗、三切的操作程序，蔬原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干净；资料个人收集整理，勿做商业用途 2）为去除蔬菜中可能含有的农药，将菜洗净后用清水浸泡1小时，同时要捉掉菜里的虫子。 4.切配加工和规格要求： 1）不得在食堂内宰杀活禽，肉类水产畜禽类原料要分类放在明显标志的专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗干净，肉类食品清洗后应无血、无毛污，鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。资料个人收集整理，勿做商业用途 2）原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求，负责加工的人员要求刀工艺术精细，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；资料个人收集整理，勿做商业用途 3）密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准； 4）合理下刀，减少下脚料，合理搭配，物尽其用，避免浪费提高原