高中生物 传统发酵技术的应用 1.2 腐乳的制作名师课件1 新人教版选修1.pptVIP

课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 腐乳的营养分析 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于吸收营养物质） （一种无性生殖细胞） （长在豆腐外，用于生殖） 毛霉菌 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 一、腐乳制作的原理 参与腐乳制作的微生物 主要 青霉 曲霉 酵母 毛霉 分类： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 丝状真菌（具发达的白色菌丝）