鸡油项目建议书.pdf

高 档 次 精 炼 鸡 油 项 目 建 议 书 青岛海蚨祥生物工程有限公司 目录 一、 我国鸡油产品开发现状及市场分析 二、 鸡油的生产工艺及技术方案 三、 主要技术经济指标 四、 主要生产设备 五、 投资估算 六、 经济效益分析 七、 建设周期 一、 我 国鸡油产品开发现状及市场分析 随着食品工业的迅猛发展，我国每年肉类总产量超过 6300 万吨，禽畜油 脂的量也在大量增加，约占 1000 万吨，其中鸡油就有 100 万吨以上。除极少 一部分骨类油脂被骨素生产厂家进行加工利用外， 大部分被粗炼后， 以极便宜 的价格投入到化工厂和饲料厂等附加值不高的行业。进入 2000 年，我国一些 骨素加工企业为降低综合成本、 提高核心竞争力， 借鉴国外的经验， 开始将研 发的注意力转移到动物油脂的综合加工和利用上。 鸡油，即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调 中通常起着增香亮色的作用。 其实，在民间早就有食用动物油脂尤其是鸡油和猪油的习惯， 一些高级大 厨更是将鸡油视为勺中珍宝， 每遇有高级菜肴 （比如高档鲍翅菜、燕窝羹汤等） 需要烹调，即必用鸡油无疑。 鸡油的另一个重要作用就是在鸡粉 （精）生产中， 具有植物油不可替代的作用，除了鸡油，任何植物油（包括其他动物油）都没 有鸡的风味，使用鸡油可使产品“鸡味十足”。高档鸡油在现代食品工业中的 应用被扩展到香精香料、鸡精、调味品、方便面、速冻食品、烘焙油脂、人造 奶油、起酥油、面包、蛋糕、月饼、饼干、曲奇饼、火锅、冰淇淋雪糕、糖果 等多个食品行业。 由于它含有人体唯一必需的脂肪酸——亚油酸， 且易于消化， 所以精炼鸡油是集营养与调味功能于一体的高级烹调油。 其售价也已远远超过 普通鸡油， 有的高达二十几元每公斤甚至更高。 另外， 大部分植物油的不饱和 程度都较高，容易在各种因素下发生氧化， 油脂氧化会导致产品风味严重变劣， 从而大大缩短产品的货架期。 鸡油的饱和程度高， 配合合理的生产工艺生产则 不易发生氧化。因此，使用鸡油还可使产品的货架期大大延长。在日本，鸡油 被称之为鸡香油、鸡软脂。可见其地位之高。 二、鸡油的生产工艺及技术方案 鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩， 因此其油脂很容易溶出。 鸡油的传统炼制方 法主要有三种。 第一种， 是先把鸡脂放入开水锅中绰一下水， 以除去部分水分 及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡 油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会 变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。为了减少这些缺陷，于是有不少厨师 便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进 ——— 把汆水后的鸡脂放入锅中， 掺适 量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这 是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好， 不过缺点是香味不足。第三种方法是，把鸡脂绰水后放碗内，加姜块密封后， 上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出