明厨亮灶“工程实施方案.pdf

xxx 餐饮服务环节 “明厨亮灶”工程实施 方案 为进一步加强我 x 餐饮服务提供者食品安全管理，完善 餐饮服务食品安全诚信体系建设，强化餐饮服务提供者诚信 经营意识和自律行为，根据《 xxx 县餐饮服务环节“明厨亮 灶”工程实施方案》的要求和部署，结合我 x 实际，特制定 本方案。 一、工作原则与目标 以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，以鼓 励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作”为手段， 以中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂为重点，按照“试点 先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，引导消费 者参与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，督促餐 饮服务单位进行升级改造，促使餐饮服务提供者守法经营、 诚信经营，保障公众饮食安全。 二、工作内容 根据餐饮服务单位规模和操作间实际情况，采取一下三 种形式：一是采取透明玻璃窗展示；二是采取显示屏展示； 三是建成开放式厨房。 1、打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断。 使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房” ； 2、不具备玻璃窗直接展示条件的餐饮服务单位或布局 改造困难的餐饮单位，采用电子视频等技术，将“后厨”展 示给消费者和社会公众。 3、对提供品种相对单一、加工区域面积小、从业人员全 程在场、现做现卖的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮 化”食品处理区，建成开放式厨房，达到“明厨亮灶”的要 求 三、实施步骤 （一）动员部署阶段 召开动员部署会议，全面部署 “明厨亮灶 ” 改造工程， 使餐饮服务单位提高认识，掌握 “明厨亮灶 ”改造工程的具 体要求，积极主动实施 “明厨亮灶 ”改造工程。 （二）典型示范阶段 在辖区内选择餐饮服务单位确定 5-10 家不同类型的餐饮 服务单位示范先行，指导其按照要求进行 “明厨亮灶 ” 改 造。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。 （三）推进实施阶段 在典型示范改造的基础上，及时总结推广经验，摸清底 数，分类实施，全面推进实施本辖区中小型餐馆、学校（托 幼机构）食堂 “明厨亮灶 ”改造工程，确保年底实现餐饮服 务单位 “明厨亮灶 ”改造率 50%的目标。 四、实施标准 “前厅明亮化、后堂透明化 ”、 “五有 ” （屋内有吊顶、 墙面有瓷砖、 门窗有窗纱、 原料有货架、 消毒有设施） 、 “三 洁净 ” （地面洁净、桌面洁净、 墙面洁净） 和 “三规范 ” （管 理制度规范、操作流程规范、餐具消毒规范） 。 （一）小型餐饮服务单位要按照 “打开一堵墙，后厨见 阳光 ” 的理念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻 璃隔断，让后厨操作直观地展示给消费者。 （二）中型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头 和显示屏将操作间、凉菜间等关键区域、工作流程，在大厅 醒目的位置向消费者进行展示。 （三）各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴 “明厨 亮灶，诚信经营 ”、 “明厨亮灶，请您监督 ”等提示语。 （四）食品处理区和就餐场所环境卫生要整洁、明亮， 食品加工操作台和加工工具要每日清洗、消毒，做到清洁、 干净。 （五）食品处理区墙壁、天花板应采用无毒、