大豆制品生产工艺.pptVIP

章大豆制品生产工艺 ;第二节 大豆的结构与化学组成;二 大豆化学结构;蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。;油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。 ;大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。; 大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。 ;(一)蛋白质 分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分 为二类: 清蛋白 球蛋白;大豆蛋白的结构特点 属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白;2.大豆乳清蛋白;3.大豆蛋白的氨基酸组成;4.大豆蛋白的溶解特性;5.影响大豆蛋白质溶解度的因素;;无机盐 一般情况下,无论何种盐,随盐浓度的升高,蛋白质溶解度下降,当盐浓度达到某一值时,溶解度达最低,继续增加盐浓度,溶解度又开始上升,并接近于对水的溶解度;⑴热变性;⑵冻结变性;7.大豆蛋白的功能特性;⑷.发泡性;(二)脂类;(三)碳水化合物;(四) 酶类 大豆中已发现了30多种酶类,与加工有关的主要是: 脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶. 脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中许多成分与大豆腥味有关.高频电子脱腥法是大豆深加工领域中的重大突破.;(五)大豆中的微量成分;第三节 大豆制品生产技术;2.工艺流程;二 大豆蛋白制品生产工艺;;1.大豆蛋白粉;2.大豆浓缩蛋白生产工艺;3.大豆分离蛋白生产工艺;4. 其他蛋白生产工艺;三.大豆功能性食品开发;