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黄茶加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领.ppt 48页

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第六单元 黄茶制造 能力目标: 了解黄茶加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领;能进行君山银针和蒙顶黄芽的加工操作。 知识目标: 了解黄茶品质形成的基本知识、基本理论。了解黄茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 概述 黄茶属轻发酵茶,基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是,首先,在初制过程中,黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二,其品质特点是黄汤黄叶,称为“三黄”(干茶色泽黄亮,汤色和叶底也黄),香气清悦,滋味醇厚爽口。在绿茶加工中,由于加工技术不当,有可能出现黄汤(甚至红汤)黄叶的品质,但这种茶叶不能叫黄茶,只能算劣质绿茶处理。 黄茶种类 黄茶是六大茶类之一,早在唐代,蒙顶黄芽已作为贡品,当时的霍山黄芽也很有名。1597年许次纾(shu)的《茶疏》,就有类似黄大茶制法和焦味、闷黄的品质记载,可见黄茶制造历史悠久,已有几百年的历史。有不少名茶都属黄茶。 我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶,一般分为两种(也有分为三种)即黄小茶(又可细分为芽茶和一芽二叶等原料)和黄大茶(一芽三、四叶或一芽四五叶)。 黄小茶: 湖南君山银针(独芽), 四川蒙顶黄芽(独芽和一芽一叶初展), 安徽霍山黄芽(一芽一叶,一芽二叶初展), 湖南岳阳北港毛尖(一芽一、二叶初展), 湖南宁乡沩山毛尖(一芽一、二叶初展), 湖北远安的鹿苑茶(一芽一、二叶), 浙江平阳黄汤(一芽一叶,一芽二叶初展)。 黄大茶:霍山黄大茶(一芽四、五叶),广东大叶青(云南大叶种,一芽二、三叶) 黄茶的销售 主要为内销,且有一定的市场,近年来开始外销。 第一节 黄小茶制造 主要介绍君山银针和蒙顶黄芽的制造技术。 一、君山银针 产于湖南省岳阳市洞庭湖上的一个小岛——君山,早在唐代就被列为贡茶,1956年被定名为君山银针。 (一)品质特点 外形芽头肥壮挺直,满披茸毛,外形色泽金黄光亮,称为“金镶玉”。内质香气清鲜高纯,汤色杏黄(浅黄)明澈,滋味爽甜。用透明杯冲泡均山银针,可以看到初始芽尖朝上,芽蒂下垂而悬浮于水面,随后缓慢降落,竖立于杯中,忽升忽降,蔚为大观,最多可达三次,故君山银针有“三起三落”之称。最后竖立于杯底,如刀枪林立,似群笋破土,芽光水色,浑然一体,堆绿叠翠,妙趣横生,历来传为美谈。 (二)鲜叶要求 君山银针为独芽制成。开采于清明前3-4天左右。要求芽肥壮,长25-30mm,宽3-4 mm,并带有2-3 mm的芽柄,一个芽头包含三、四个已分化但未开展的叶片。 要求“十不采”:不采雨天芽、露水芽、紫色芽、细瘦芽、开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空心芽、弯曲芽等。采时用手轻轻折断芽头,不用指甲截采,不带鱼叶和鳞片。采下的芽头放入垫有皮纸大小竹篓内,切忌损伤芽头和茸毛,茶芽采回后,及时付制。 (三)炒制技术 分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、足干、分级等工序。历时70多小时之久。 1、杀青 一般用斜锅杀青,在杀青前,杀青锅应磨光打蜡。火温掌握120℃-130℃,先高后低(80℃),温度过高使杀青叶可能烧焦,过低又杀青不足,且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落,色泽暗,香气低。每锅投叶量500克左右,投叶过多,不能杀透杀匀,过少手炒不便,容易炒焦。 杀青技术是:叶子下锅后,双手轻快翻炒,使芽头均匀受热,捞起茶芽后,再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫和茶色深暗。杀青全程需时约4分钟,炒到芽蒂萎软,青气消失,发出茶香,减重率达30%左右时即可起锅。 2、摊放 杀青叶出锅后,放入小篾盘中,轻轻扬数次,散发热气,清除细末杂片。摊凉4-5分钟即可初烘。 3、初烘与摊放 放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50-60℃,每隔2-3分钟翻一次,烘时约20-30分钟,烘至5-6成干左右即可。下烘后摊放2-3分钟。 初烘程度要适当,过干,初包闷黄时转色困难,叶色显青绿,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗。 4、初包 初烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包1.5千克左右,置于木质制或铁质制的箱内,放置40-48小时,叫做初包,它是黄茶品质形成的重要工序。每包茶叶不可过多或过少,太多化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,不能达到初包的要求。由于包闷时氧化放热,包内温度逐步升高,24小时后咳能达到30℃左右,此时应及时翻包,以使转色均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温在20℃左右时,约40小时,气温低时还应延长初包时间。 当芽现橙黄色时即可松包复烘。通过初包,黄茶品质基本形成。 5、复烘与摊放 目的在于进一步散失水分,固定已形成的品质,减缓在复包过程中有

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