黄茶加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领.ppt

第六单元 黄茶制造 能力目标： 了解黄茶加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行君山银针和蒙顶黄芽的加工操作。 知识目标： 了解黄茶品质形成的基本知识、基本理论。了解黄茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 概述 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。 黄茶种类 黄茶是六大茶类之一，早在唐代，蒙顶黄芽已作为贡品，当时的霍山黄芽也很有名。1597年许次纾（shu）的《茶疏》，就有类似黄大茶制法和焦味、闷黄的品质记载，可见黄茶制造历史悠久，已有几百年的历史。有不少名茶都属黄茶。 我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶，一般分为两种（也有分为三种）即黄小茶（又可细分为芽茶和一芽二叶等原料）和黄大茶（一芽三、四叶或一芽四五叶）。 黄小茶： 湖南君山银针（独芽）， 四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展）， 安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展）， 湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖北远安的鹿苑茶（一芽一、二叶）， 浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。 黄大茶：霍山黄大茶（一芽四、五叶），广东大叶青（云南大叶种，一芽二、三叶） 黄茶的销售 主要为内销，且有一定的市场，近年来开始外销。 第一节 黄小茶制造 主要介绍君山银针和蒙顶黄芽的制造技术。 一、君山银针 产于湖南省岳阳市洞庭湖上的一个小岛——君山，早在唐代就被列为贡茶，1956年被定名为君山银针。 （一）品质特点 外形芽头肥壮挺直，满披茸毛，外形色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。内质香气清鲜高纯，汤色杏黄（浅黄）明澈，滋味爽甜。用透明杯冲泡均山银针，可以看到初始芽尖朝上，芽蒂下垂而悬浮于水面，随后缓慢降落，竖立于杯中，忽升忽降，蔚为大观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖立于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠，妙趣横生，历来传为美谈。 （二）鲜叶要求 君山银针为独芽制成。开采于清明前3-4天左右。要求芽肥壮，长25-30mm，宽3-4 mm，并带有2-3 mm的芽柄，一个芽头包含三、四个已分化但未开展的叶片。 要求“十不采”：不采雨天芽、露水芽、紫色芽、细瘦芽、开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空心芽、弯曲芽等。采时用手轻轻折断芽头，不用指甲截采，不带鱼叶和鳞片。采下的芽头放入垫有皮纸大小竹篓内，切忌损伤芽头和茸毛，茶芽采回后，及时付制。 （三）炒制技术 分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、足干、分级等工序。历时70多小时之久。 1、杀青 一般用斜锅杀青，在杀青前，杀青锅应磨光打蜡。火温掌握120℃-130℃，先高后低（80℃），温度过高使杀青叶可能烧焦，过低又杀青不足，且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落，色泽暗，香气低。每锅投叶量500克左右，投叶过多，不能杀透杀匀，过少手炒不便，容易炒焦。 杀青技术是：叶子下锅后，双手轻快翻炒，使芽头均匀受热，捞起茶芽后，再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫和茶色深暗。杀青全程需时约4分钟，炒到芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重率达30%左右时即可起锅。 2、摊放 杀青叶出锅后，放入小篾盘中，轻轻扬数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4-5分钟即可初烘。 3、初烘与摊放 放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50-60℃，每隔2-3分钟翻一次，烘时约20-30分钟，烘至5-6成干左右即可。下烘后摊放2-3分钟。 初烘程度要适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色显青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。 4、初包 初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5千克左右，置于木质制或铁质制的箱内，放置40-48小时，叫做初包，它是黄茶品质形成的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，不能达到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐步升高，24小时后咳能达到30℃左右，此时应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温在20℃左右时，约40小时，气温低时还应延长初包时间。 当芽现橙黄色时即可松包复烘。通过初包，黄茶品质基本形成。 5、复烘与摊放 目的在于进一步散失水分，固定已形成的品质，减缓在复包过程中有