通识课第二章糖类.ppt

透明质酸(hyaluronic acid HA) 眼球玻璃体、角膜　、脐带中。在溶液中采取高度伸展的无规卷曲构象，外形呈长棒状。 主要功能是：在组织中吸着水，有保护（抗压润滑和弹性）和粘着细胞的作用。 硫酸软骨素 硫酸软骨素是软骨的主要成分，结缔组织、筋腱、皮肤、心瓣膜、唾液中也含有。 肝 素 最初从肝脏和心脏中提取得到，由于肝脏中的含量最为丰富，因此得名。实际上它广泛分布于哺乳动物组织和体液中。商品肝素通常是从猪小肠粘膜和牛肺中提取。 肝素的生物学作用是抗凝血和加速血浆中三酰甘油（即脂肪）的清除。目前临床上输血时，广泛以肝素为抗凝剂，也常用于防止血栓的形成。 蛋白聚糖的功能： ① 构成细胞间基质，分布于任何组织中 ② 蛋白聚糖中糖胺聚糖是多阴离子化合物，结合Na+、K+，从而吸收水分，糖的－OH也是亲水的，所以基1质内的蛋白聚糖可以吸引、保留水而成凝胶 ③ 起筛子作用，容许小分子化合物自由扩散，而阻止细菌通过，起保护作用 ④ 蛋白聚糖也有一些特殊的作用： 肝素――抗凝剂 透明质酸――吸引大量水分子，使组织“疏松”，细胞易于移动，促进创伤愈合 硫酸软骨素――软骨中丰实、维持软骨的机械性能 细胞膜表面的一些的蛋白聚糖，与细胞间相互识别、生长有关 美拉德反应（Maillard reaction) 指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。产物是棕色缩合物，也称褐变反应。 eg 面包焙烤得金黄色、烤肉产生的棕红色、熏干产生的棕褐色、松花皮蛋蛋清的茶褐色、啤酒的黄褐色、酱油和陈醋的黑褐色等 焦糖化反应： 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（140-170度），因糖发生脱水和降解，也会发生褐变反应，这种反应成为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。 思考题 下 节课内容：脂类 我带来什么样的食品？ 谢谢同学们 通识课第二章糖类教材 谢谢 由一种构型转化成另一种构型，要求有共价键的断裂和重新形成 当光通过尼克棱镜时，只允许一个平面的光波通过棱镜，这种光称为平面偏振光，当平面偏振光通过旋光物质时就会发生右偏或者左偏。 单糖的碳骨架是不分枝的,除了在一个碳原子上有一个羰基氧之外,其余每个碳原子上都有一个羟基。 单糖的种类很多，但在结构上有共同之处，因此以最常见的葡萄糖为例来阐述单糖的结构。 正常人空腹血浆葡萄糖的水平为3.9-6.1毫摩尔/升，正常人进餐后,约1小时血糖达7.8~8.9mmol/L,最高不超过10.0mmol/L 从羰基的性质了解到，醇与醛或酮可以发生快速而可逆的亲核加成，形成缩醛。只形成半缩醛，说明醛基已经被某一（分子内，糖分子内存在大量的羟基）羟基发生了亲核加成，形成了环状半缩醛。 不同结构形式的葡萄糖可以互变，各种形式最后达到一定的平衡，上述 果糖”被普遍看好目前，最有可能取代葡萄糖输液的是果糖，这是一种不依赖胰岛素代谢 的高能量营养输液。果糖注射液的优势主要表现在以下方面：１、不依赖胰岛素代谢，非常 适合糖尿病患者和肝病患者使用；２、代谢稳定，特别适合创伤及手术病人使用； 由于纯果糖及蔗糖摄入过多引起氧化应激造成的。氧化应激是机体吸收氧气的一种生物现象，其结果是细胞中生成自由基，如果机体中抗氧化能力不够，细胞将受到破坏，这也是导致机体衰老和出现许多疾病的原因。 从热力学考虑，椅式是相当牢固的，而且很稳定，使椅式变成其它别的形状，则需要很大的能量，船式十分易变，且它比椅式有较大的张力和范德华力。 对于椅式构象来说，又可以有两个可能的构象。 吡喃环单糖的构象 在己醛糖的氧环式半缩醛结构中，环上的六个原子以椅式 构象存在。在β-D(+)-葡萄糖两种椅式构象中，较大的基团都处于平伏键上的构象是稳定的 优势构象；而在α-D(+)-葡萄糖的优势构象中，苷羟基处于直立键，不是D-吡喃葡萄糖的 旋光性：一切单糖都含有不对称碳原子，所以都有旋光的能力，能使偏振光的平面向左向右旋转。旋光性是用比旋光度来表示的[a]20 D 变旋性：所有环状结构的单糖者有变旋现象，即在溶液中糖可以从一种构型变成另一种构型（伴随着这种异构体间的转变，糖溶液的旋光度也随着转变，这种现象称为变旋现象），变旋作用是可逆的，当a,b两型互变达到平衡时。比旋度不再改变。加微量碱液可以促进变旋作用。 几种单糖的旋光性： A型 平衡 B型 D(+)葡萄糖 +123.4 +52.5 +19 D(+)半乳糖 +144 +80.5 +15.4 D(+)