果蔬加工工艺教材PPT .pptVIP

果蔬加工工艺 ; 第一章 果蔬加工的基本原理 第二章 果蔬加工原料及预处理 第三章 果品蔬菜的罐藏 第四章 果蔬的冷冻保藏 第五章 果品蔬菜的糖制 第六章 蔬菜的腌制 第七章 果蔬干制;第一章 果蔬加工的基本原理;第一节　 果蔬加工品的分类;　　　 ;５）果蔬汁 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过调制、密封、杀菌而制成的制品。 果汁大致分　浓缩、果饴、果汁粉等 ６）果酒类 果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。 果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒 ７）副产品 利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或提取出来的产品。 ;第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施;二、败坏的原因 　１、生物因素 　　　主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌、酵母菌及霉菌等。 　　　防止措施：水分、温度（低温）、化学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机械滤菌） ;;３、化学因素 化学变化的主要途径： （1）变色;（2）变味 果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要避免高温。 （3）沉淀或浑浊 引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析 （4）质地软烂 水果具有热敏性，加热