食品辐照加工技术.pptVIP

第三节 食品的辐照效应 3、蛋白质和酶 一、辐照对食品中成分的影响 1）溶液中蛋白质可出现如下变化： 二硫键、氢键、盐键、醚键等断裂，使其二、三级结构变化，导致变性 一级结构改变，脱羧、脱氨、氧化（包括-SH氧化） 分子间或分子内交联： -SH氧化形成二硫键，酪氨酸、苯丙氨酸的苯环耦合，导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现不溶的聚集体 2）食品中的蛋白质 一般应用的剂量范围对其影响很小，不同蛋白质几乎一样 高剂量会使食品产生色香味的变化。如60kGy导致叶绿素破坏，肉中氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白 第三节 食品的辐照效应 3、蛋白质和酶 一、辐照对食品中成分的影响 3）酶： 同其它蛋白质一样，辐照可使其结构发生一定程度的变化，但目前采用的剂量范围只会引起酶的轻微失活。 如，过氧化氢酶在溶液中0.2kGy即可使之失活，但在马铃薯中44kGy才能使之失活。 所以，对含有活性酶的食品，如鲜肉、鱼、禽，在辐射处理之前需采取热处理使酶灭活，以延长产品货架期。 第三节 食品的辐照效应 4、糖类 一、辐照对食品中成分的影响 食品中的糖类对辐照是相当稳定的还受蛋白质、氨基酸的保护，只有大剂量下才会氧化、分解，在水溶液中稳定性比食品中差。 研究发现对低分子糖类进行辐照时，不管是固体状态还是水溶液，随着辐照剂量的增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化等现象，而且在辐照过程中还会有