黄焖鸡块 葱仔焖鸡专题讲座.ppt

黄焖鸡块、 蒜仔焖鸡 焖 是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。 焖的烹调方法根据色泽和调味的区别，细分有黄焖、红焖、油焖三种，但其方法上它们都是相通的。 操作要领 1、原料多用韧性较强的动物性原料。 2、一般采用走红或过油方法进行初步熟处理。 3、控制好焖制的时间和汤量。 4、掌握好成菜的色泽和口味。 5、焖菜汤汁不可过多。 6、以家畜、家禽为原料的焖菜，装盘时可炒些绿叶蔬菜垫底，增香，减油腻。 成菜特点 形状完整 明油亮芡 汁较烧、扒菜较多。 汁浓味醇，软嫩鲜香。 红焖：主料经加工处理，用热油煸炒或炸后，炝锅加鲜汤和酱油等调味品，使原料成熟的一种方法。 成菜色泽金红，质地酥烂。 黄焖：以酱油或糖色为主要调料，菜肴烹制成黄色的一种烹调方法。 红焖所用的酱油或糖色比黄焖多。 另外还有酒焖、干焖。 原料: 白条鸡200克、葱、姜片各15克、八角1个、老抽2克、生抽10克、盐2克、味精2克、南酒15克、白糖40克（糖色20克）、甜面酱（欣和）15克、湿淀粉10克。 工艺流程： 1、鸡腿剁2厘米的正方块，过油捞出备用。 黄焖鸡块 2、底油加白糖炒糖色，加入水盛出备用。 3、底油加八角、葱姜，飞甜面酱、烹糖色、南酒、生抽、老抽、鸡块上色，加水盖上盖焖制25分钟，再加盐、味精待鸡肉入味时，加水淀粉勾芡淋油装盘。 特点：色红肉酥烂，味咸甜 菜式变化：黄焖兔肉、黄焖鸭肝 特点及菜式变化 操作关键 1、注意糖色火候适中，不能太甜或太苦。 2、糖色添加必须烹制，在这之前不能加水。 3、注意掌握色泽和口味，不可太重。 蒜子焖鸡 原料： 白条鸡200克、蒜子50克、蚝油10克、海鲜酱10克、生抽15克、老抽3克、料酒10克、糖色30克、蒜油15克、白糖15克。 制作过程： 1、白条鸡剁成2厘米正方块，蒜子剥去皮。 2、将鸡和蒜子放入油锅中炸至金黄色。 3、锅内放油，放蒜仔，飞蚝油、海鲜酱，烹糖色、料酒、生抽、老抽放鸡块、水，、用大火烧开，小火烧至汤汁将尽时加入盐、味精，淋蒜油即可出锅。 特点：色泽红亮、蒜香浓郁、口味甜咸。 操作要领： 1、鸡和蒜子炸制时要注意火候，防止焦糊。 2、收汁时要用小火。 菜式变化：香菇焖鸡、豆腐焖鸡、排骨焖鸡 思考与练习 1、黄焖烹调法还能制作哪些菜品？（试举2例） 2、红焖烹调法的拓展菜肴有哪些？ （试举2例） 3、两种焖制方法的区别？