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蔬菜罐头的加工与出口蔬菜罐藏工艺蔬菜罐头的加工工艺包括原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装。本节对它们作一基本叙述。1．原料的选择罐头蔬菜的原料选择得当与否，直接关系到制品的品质，只有优质的原料，才能生产出优质的加工品。罐头蔬菜的原料选择一般从下述三个方面进行。（1）合适的蔬菜品种罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其恃别适合于罐藏的品种，这种品种称罐藏专用种，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它们的罐藏专用种。它们有一些特殊的要求，如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于0．7cm、豆荚直而不变，无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生型；番茄应选择小型果、茄红素含量高的品种。（2）适当的成熟度罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，这种成熟度即称罐藏成熟度或工艺成熟度。不同的蔬菜种类品种要求有不同的罐藏成熟度。如果选择不当，不但会影响加工品的质量，而且会给加工处理带来困难，使产品质量下降。如青刀豆、甜玉米、黄秋葵等要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等则要求充分成熟。（3）原料的新鲜度罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。因此，从采收到加工，间隔时间愈短越好，一般不要超过24小时。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等应在2—6小时内加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风