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食品保鲜与加工——食品辐射保藏  辐射保鲜是利用辐射（如γ射线）照射果品、蔬菜、畜禽、水产品等食物，起杀虫、杀菌、消毒、防霉和防腐的作用，或延长食品某些生理过程（发芽和成熟）的发展，达到延长保藏时间、提高食品质量的目的。 第一节 辐射保藏的基本知识 一、辐射保鲜（保藏）食品的优缺点 （一）优点 1.射线处理无需提高食品的温度，照射过程中食品温度的升高微乎其微，故对食品的感官性状、质地和色香味方面的变化极微。 25千戈瑞(kGy) →不导致果品温度上升。 2.γ射线的穿透力强，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻品中的害虫、寄生虫和微生物，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，实现连续流水作业；起化学药品和其他处理方法不能及的作用，辐射装置加工效率高 3.应用范围广泛，水产品和食品可在照射前进行包装和烹调，照射后的制作更加简化和方便，为消费者降低了成本，节省时间。 4.射线处理食品不会留下任何残留物。 5.能节约能源，辐射处理可节约70～97%的能量消耗。 冷藏耗能90千瓦小时/吨；辐射巴斯德消毒仅需0.76瓦小时/吨。冷却分割鸡肉的耗能是1.776万kJ/kg，冻鸡是4.66 kJ/kg，罐藏鸡肉2.018 kJ/kg，与之相比，冷却、辐照的分割鸡肉，总耗能是1.786kJ/kg。 （二）缺点 1.具有适宜能量的射线种类少； 2.辐射很难使