第2章-食品变质腐败的抑制-食品保藏基本原理说课材料.ppt

四、 水分活度与其他变质因素的关系 水分活度与氧化作用的关系 水分活度低于单分子层水分时，脂质极易遭受氧化酸败； 水分活度增加到0.30~0.50时，脂肪自动氧化速率减小； 水分活度大于0.75时，脂肪氧化速度逐渐加快。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 水分活度与非酶褐变（Maillard反应）的关系 Aw 0.6 或Aw 0.9 时，反应速度减小； 0.6 Aw0.9 时，反应速度存在峰值； Aw= 0 或 Aw = 1 时，非酶褐变停止。 非酶褐变速度与水分活度的关系 第二章 食品变质腐败的抑制 * 降低水分活度可以延缓 维生素的降解 淀粉的老化 蛋白质的变性 色素的分解 芳香物质的变化 第二章 食品变质腐败的抑制 * 小结 水分活度与微生物 AW↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离； 水分活度与酶的活性 AW↓ → 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓ 水分活度与其他变质因素 AW↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓ 降低水分活度的方法: 去除水分(干制) 提高渗透压（腌制、糖制、浓缩等） 控制水分状态（速冻） 第二章 食品变质腐败的抑制 * 第三节 pH对食品变质腐败的抑制作用 一、pH与微生物的关系 微生物细胞膜带有一定的电荷，环境的H＋浓度改变可导致细胞膜上电荷性质的改变，从而影响其新陈代谢的正常进行。 当pH偏离中性范围，微生物酶系统的催化能力减弱或消失。 强酸强碱均可引起微生物的蛋白质和核酸水解。 适宜的pH值 微生物 迅速生长繁殖 偏离生长的pH值 生长繁殖受到抑制 第二章 食品变质腐败的抑制 * pH对食品变质腐败的抑制作用 大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖； 霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。 微生物生长发育程度与pH的关系 第二章 食品变质腐败的抑制 * 部分食品的典型pH值 第二章 食品变质腐败的抑制 * 二、 pH与酶的关系 在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性。 ——酶的最适pH值 酶在等电点附近的pH条件下热稳定性最高。 pH－酶活力曲线 pH 酶活力→ 完全稳定区 8 9 11 12 7 6 5 4 3 10 可逆失活区 立即失活区 0 1 2 4 6 最适pH 第二章 食品变质腐败的抑制 * 第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 一、 基本概念 辐射 指能量传递的一种方式。 辐射类型 低频辐射线 （ ν 1015 Hz ） 高频辐射线 激发辐射（ν：1015～1018Hz） 电离辐射（ν 1018Hz ） 第二章 食品变质腐败的抑制 * 电磁波 Electromagnetic Wave ?辐射是以电磁波的形式向外放散的。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 原子弹 磁场 基地电台 第二章 食品变质腐败的抑制 * 二、放射性同位素与辐射 一个原子具有一个带正电荷的原子核，核外围有电子云。 原子核内有质子和中子,也就是其质量的组成部分。质子带正电荷,中子不带电荷.核的直径约为10-12cm,是整个原子质量的只要所在地。整个原子(包括运转的电子)的直径约为10-8cm。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 放射性同位素 原子中质子数相同而中子数不同的元素叫同位素 原子核不稳定的同位素叫放射性同位素 放射性衰变 每个放射性同位素放出射线后就转变成另一个原子核，自发地从不稳定的元素变成稳定同位素的转变过程 n：中子；p：质子；e：电子；ν：反中微子；Q：能量 大多数同位素放射出的射线有：α、β、γ、x射线。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 核辐射 α-射线：是从原子核中射出带正电的高速粒子流(带正电荷原子核)；相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。 β-射线：是从原子核中射出的高速电子流(或正电子流)；电子质量小，速度大，带电量为α-射线的一半，电离能力小，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：波长非常短(1～0.001nm)的电磁波束(或称光子流)，发源于原子核本身。电离能力比α、β-射线小，穿透能力大。 X-射线：指原子核外电子所放出的能量。电离能力小，穿透能力很强。 都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 半衰期 是放射性同位素原子核数因衰变而减少到原来一半所经历的时间。 用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 钴和铯衰变图 60Co经β-衰变后放出两个能量不同的γ-光子最后变