蛋糕危害分析工作单与计划表(金银花作业).doc

蛋糕安全危害分析工作表 QW-SC-09 （1） 成分/加工步骤 （2） 确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害 （3） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （4） 对第3栏的判断提出依据 （5） 应用什么预防措施来防止这种显著危害 （6） 本步骤是否为关键控制点？ （Y/N） A1 特一粉糕点粉验收 生物危害：大肠菌群 致病菌 化学危害：氧化苯甲酰、 农药残留、过量增白剂 物理危害：包装碎片、线头、头发等 Y Y Y *控制不当，超标会导致人引发疾病； *来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂等 *可在筛粉时去除 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供面粉化验报告；随后烘烤可消除。 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供特一粉、糕点粉化验报告。 *按《检验规程》严格验收，随后过筛可消除。 N Y-CCPA1 N A2白砂糖验收 生物危害： 大肠杆菌 致病菌 螨虫 化学危害： 铅、砷、铜、 二氧化硫 物理危害： 杂质 Y Y N *控制不当，超标会导致人引发疾病； *农药残留 *加工、储运过程污染 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后烘烤可消除。 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告 *按《检验规程》严格验收，随后熬糖沉淀可消除。 N Y-CCPA2 N 蛋糕安全危害分析工作表 QW-SC-09 （1） 成分/加工步骤 （2） 确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害 （3） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （4） 对第3栏的判断提出依据 （5） 应用什么预防措施来防止这种显著危害？ （6） 本步骤是否为关键控制点？ （Y/N） A3 鸡蛋验收 生物危害：恩诺沙星、大肠肝菌、致病菌、沙门氏菌 化学危害：汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等 物理危害：鸡毛、粪、蛋壳 Y Y Y *在饲养场及运输过程中受污染，活禽带来；病禽带来 *饲料带来，在饲养过程中经常使用兽药；鸡饮用水受到污染； *饲养过程中污染 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供产品检验合格证明，动物产品检验合格证明；随后烘烤可消除。 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供产品检验合格证明，动物产品检验合格证明； *按《检验规程》严格验收，随后清洗、过滤可消除。 N Y-CCPA3 N A4 保鲜剂验收 生物危害：无 化学危害：重金属、硫酸盐、砷盐 物理危害：无 Y *农药残留 *按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每半年提供保鲜剂化验报告； Y-CCPA4 A5 蛋糕起泡剂、泡大粉验收 生物危害：无 化学危害：重金属、砷 物理危害：无 Y *控制不当，超标会导致人引发疾病； *按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每半年提供蛋糕起泡剂、泡大粉化验报告； Y-CCPA5 蛋糕安全危害分析工作表 QW-SC-09 （1） 成分/加工步骤 （2） 确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害 （3） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （4） 对第3栏的判断提出依据 （5） 应用什么预防措施来防止这种显著危害？ （6） 本步骤是否为关键控制点？ （Y/N） A6饴糖验收 生物危害： 大肠杆菌、致病菌 化学危害：铅、砷 物理危害：无 Y Y *控制不当，超标会导致人引发疾病； *农药残留 *《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供饴糖检测报告；随后烘烤可消除。 *《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供饴糖检测报告 N Y-CCPA6 A7 植物油、盐、棕榈树夹心油验收 生物危害： 黄曲霉毒素、霉菌 化学危害：砷、铅 氯化钠、氟、碘 物理危害：无 Y Y *控制不当，超标会导致人引发疾病； *农药残留 *按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供植物油、棕榈树夹心油化验报告； *按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供植物油、棕榈树夹心油、盐化验报告； Y-CCPA7 Y-CCPA7 A8 贮存 生物危害：致病菌污染 化学危害