第四章 食品着色剂.pptVIP

第三节 着色剂  食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重要因素，是人们辨别食品优劣、产生喜厌的先导，也是食品质量的一个重要指标，食品的色感好，对增进食欲也有很大作用。 二、颜色和食品 食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路和评价。 1 红色 给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它 比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的 一种色彩，能刺激人的购买欲。 黄色 橙色 绿色和蓝色 咖啡色 色素的调配使用：若需其他色调的颜色，可用3个单色任意调配。用红、黄、蓝为三原色混配出现黑色。 色彩的调配还涉及许多颜料学和美学的知识，在使用着色剂时要多加参考，将它们综合运用于食品着色，以生产出更好的具有美感的食品。 5、变色 各种着色剂溶于不同的溶剂中，可能会产生不同的色调和强度，以油溶性着色剂比较明显，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。 在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。 在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另一种色的褪色。 6、食品着色方法 (1)基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。 (2)表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。 (3)浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色，有时需加热，注意染色温度和pH。 Ⅱ合成食用色素 人工合成着色剂一般较天然色素鲜艳，稳定性好，着色力强，可任意调色，易于溶解，品质均一，无臭无味、价格便宜，使用方便。 但合成着色剂多属于焦油染料，无营养价值，且对人体有害。其毒性主要是由于它的化学性质能直接危害人体健康，或者它在代谢过程中对人体产生有害物质。此外，在合成过程中，还可能被有害的金属或化合物所污染。 因此，在食品生产中，使用合成着色剂有严格的卫生要求。 我国目前允许使用的合成色素有9种：苋菜红、胭脂红、诱惑红、新红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。 人工着色剂的使用注意事项： (1)称量准确以免形成色差 (2)一定要配成溶液再使用 (3)染色适度 (4)使用范围应越小越好。 以下几种食品不允许添加合成色素： 肉类制品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品 水果(包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果酒)、调味品 饼干及糕点、婴儿食品(包括乳粉、代乳粉)。 一、苋菜红 苋菜红又称鸡冠花红、蓝光酸性红 食用色素红色2号，相对分子质量604.48，结构式为： 二、胭脂红 胭脂红亦称丽春红4R、大红、亮猩红，相对分子质量604.48，结构式为： 应用 按我国食品添加剂使用卫生标准，胭脂红可用于糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮料等，最大使用量为0.05g/kg;红绿丝、染色樱桃，最大使用量为0.10g/kg；豆奶饮料、膨化食品，最大使用量为0.025g/kg；冰淇淋、雪糕、冰棍、风味酸奶，最大使用量为0.05g/kg。 三、柠檬黄 柠檬黄亦称酒石黄、酸性淡黄、相对分子质量534.37，结构式为： 应用 按我国食品添加剂使用卫生标准，柠檬黄可用于糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮料等，最大使用量为0.1g/kg；红绿丝、糖果包衣，最大使用量为0.2g/kg；冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量为0.05g/kg。 四、日落黄 亦称夕阳黄、橘黄、晚霞黄， 相对分子量452.37．结构式为： 应用 食用橙色色素，按我国食品添加剂使用卫生标准，可用于糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮料等，最大使用量为0.1g/kg；红绿丝、糖果包衣，最大使用 量为0.2g/kg；冰淇淋，最大使用量为0.09g/kg。 五 靛蓝 靛蓝亦称食品蓝、酸性靛蓝、食用青色2号（日本）。相对分子量466.35，结构式： 1、性状 蓝色粉末。无臭。 可溶于水，溶解度很小，21℃时仅为1.1%，呈青紫色。难溶于乙醇。较不稳定。很适宜于调深色（如巧克力、绿色。赤豆色、茶色、咖啡色）。 2、应用 食用蓝色色素，我国规定，可用于糕点上彩装，果味粉、果子酱、汽水、配制酒、红绿丝、糖果、浓缩果汁、青梅等。最大使用限量0.10g/kg。 六、亮蓝（酸性蓝） 性状： 有金属光泽的紫色粉末或颗粒，无臭，可溶于水、甘油、乙醇，21℃在水中溶解度18.7g/100mL，水溶液呈绿光蓝色。耐光，耐热。对酸、碱稳定。 应用 食用蓝色色素，可用于糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮料、