酒店餐饮六常管理上课讲义.pptVIP

* 常清醒 (共10點) ——养成清醒做事的良好习惯 内 容 主要目标 5.1 检讨个人工作职责 (包括優良工作環境、問責和守時) Q 5.2 规范仪容仪表 S 5.3 个人素质培养和服务训练 (如魔術語) Q 5.4 下班前工作检讨 I 5.5 日清日毕，日清日高 P * 内 容 主要目标 5.6 危机处理训练 S 5.7 组织架构设计 I 5.8 编写工作备忘录(六常法手册) Q 5.9 审核六常实施成效(每季最少一次) Q 5.10 对外交流观摩学习 I * 检讨个人工作职责 (包括优良工作环境、问责和守时) 5.1 - 遵守员工守则 - 保持良好纪律 - 守时 工作职位标记清晰的专人专责 每个员工必须明确遵守的员工手册 清晰、明确的职责、要求明细表 * 每个区域职责权制度 2.2 -每个区域及位置都有负责人标签 各部门有清晰、明确的负责人标签 * 钥匙管理制度 2.3 - ★界定负责人手上的钥匙 - 钥匙五步曲管理 酒巴部壁柜拆除不必要的柜门 保安轮岗制 钥匙五步曲管理 * 合适容器储存物品制度 2.4 - 物品摆放有合适的容器，并以不 妨碍取其它物品为准 出品部各种物料采用合适胶盒存放 工程部各工具使用合适容具存放 酒巴部各类银器采用合适容器摆放 * 表格管理制度 2.5 ★资产管理存档总表 物品摆放存档总表 布草房存档总表 写字楼文件柜文件存放总表 士多房各种用品存放总表 ★仓库库存管理控制表 * 先进先出管理制度 2.6 食物、醬料、清潔用品的 可用期限和使用次序 食品清晰先进先出标注 两排以上的食品标注先进先出指引 * 企业标志管理制度 2.7 —清晰的地点指引牌 —★界定地线的类型 （安全地线、分区地线） ★安全地线（黄黑条纹） ★分区地线（红色线） 煤气气流方向 清晰的方向指引牌 坑渠水流方向标记 * 通告栏管理制度 2.8 通告板有独立标题，负责人及定期更换指引 ★界定通告板的数量，内容分类，规范通告栏文化 资讯通告 部门通告 知识专栏 服务专栏 公司文化专栏 * 文件通知制度 2.9 每份通告有标题，发通告部门和 发出日期及回收日期 标题清晰、明确的通告栏 通 告 致： 由： 副本： 主旨： 日期： 此通告請於200x/x/x7除下 經手人名、職別+簽署： 內容 一般通告的标准格式 （标注明确的该通告除下日期） * 工作效率量化制度 2.10 - 30秒快进快出 食物、餐具等物品分类分层摆放，有清晰的标签，易于取放 清晰的标签与位置易于取放 清晰的编号，方便存取 整齐摆放资料，快速取放 * 常清潔 (共5點) ——清洁检查和卫生程度 内 容 主要目标 3.1 清洁责任区分 H 3.2 清洁技巧 S 3.3 清洁隐藏地方 H 3.4 清洁检查表 Q 3.5 清洁成效衡量 I * 清洁责任区分 (包括高层人员) 3.1 -清洁分区负责人的职责及清洁内容 各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签 * 清洁技巧 (例如铺地砖和离地150mm) 3.2 - 物品存放架儘量離地15cm或以上 下班後臺面、櫃面除有特別標籤 外，不可放任何物品 离地处理，便于清洁打扫 操作工具离地处理 * 清洁隐藏地方 (例如:防细菌) 3.3 - 注意清潔爐頭底、櫃底、櫃/ 雪櫃頂、坑渠等…隠蔽地方 --出品部常備地板用水刮 定期清洁坑渠，保持清洁畅通 清洁较隐蔽的地方 定期清洁较隐蔽地方 * 清洁检查表 3.4 -★规范清洁检查表的格式及内容 - 有清洁验查表及有关问题跟进负 责人 厅面部清洁检查表 总务部清洁检查表 味部清洁检查表 * 清洁成效衡量 3.5 - 地面和墙壁以能反光为标准 整体环境整洁、明亮 * 常規定 (共15點) ——视觉，安全管理和标准化 内 容 主要目标 4.1 透明度规定 I 4.2 现场布置规定 (不阻塞通道和减少踫撞) I 4.3 防火设施管理规定 S 4.4 危险物处理规定 S 4.5 检查和现场操作规定 Q 4.6 电器开关管理规定 S 4.7 节约能源规定 (例如:空調合適温度指標和時段) P 4.8 体力操作规定 S 4.9 视觉管理规定 (如纸、文件匣、名牌、柜) I * 内容 主要目标 4.10 平面图管理规定 Q 4.11 危机预防规定 P 4.12 安全政策评估规定 I 4.13 笨方法规定 (如:用不同大小的喉管來避免出錯) Q 4.14 现场绿化规定(花園式辦公室/酒樓/商場/工場) I 4.15 六常法博物館设置规定 (包括改善前後對比的相