中式面点师初级第七章.pptVIP

中式面点师初级 第七章 熟制工艺（一） 第七章 第一节 烤一、概念1、基本概念：烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传递的方式，使生坯成熟的方法。烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种。其熟品一般损失重量占生坯的4%～24%左右。2、基本方法（1）根据所考制品德要求，调好炉温。（2）将烤盘擦干净，将生坯整齐的码入烤盘内（3）根据制品所需要的火力和烤制时间，准时出锅。  二．基本要求1、生坯码放应整齐，间隔要一致，否则制品受热不匀，色泽、成熟度难以保持一致。2、烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，炉温可低一些， 发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温可高一些。3、烤制时，应避免反复打开烤箱门，否则烤箱内的温度不能始终保持一致，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。 三、常见的烤制实例 1、芝麻烧饼（1）原料：面粉500克，面肥50克，豆油75克，麻仁50克，精盐7.5克，温水175克，碱水适量。（2）制作过程1）将350克面粉放在案台上，开成窝形，加入面肥，温水175克和成面坯，揉匀揉透，醒发。2）将剩余的150克面粉加入豆油，搓成干油酥。 3）发好的面坯加入适量的碱水揉匀，除去酸味，将面坯按成中间稍厚、边略薄的圆片，油酥放置正中包严，擀成长方形薄片，撒上精盐，从上往下卷成筒形，揪成约75克的剂子。4）将面剂收拢，剂口成圆形，按扁，擀成直径约7厘米左右的圆饼，饼面沾湿后，粘上麻仁。放入280℃烤炉烤制8分钟左右即熟。（4）制作要点1）使碱要准确2）开酥要薄厚均匀。3）炉温不可过低，不然烤制时间长，饼质发干。 2、桃酥（1）原料：面粉500克，绵白糖150克，砂糖200克，大油250克，鸡蛋100克，小苏打5克，臭粉2.5克，熟核桃仁50克，水适量（约10克）（2）制作过程1）面粉过罗，放在案上开成窝形，将绵白糖、蛋液、水、大油、小苏打放入窝内搓匀搓透，至糖溶化，将砂糖放入搓匀的浆内，臭粉撒匀在面粉上，随即将面粉和入拌匀，用折叠的方法将面和成面坯。2）将面坯切成条，分成40～70个大小的均匀的小剂，再逐个揉成小圆球，放入烤盘，中心用手指按一小坑，表面刷一层蛋液，嵌上桃仁。 3）将生坯放入140℃烤炉内，烤至开始摊裂时马上升高炉温至180℃烤制10～12分钟，表面呈金黄色即可出炉。（3）制作要点：和面时要用折叠方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油，影响成品质量。 3．起酥（1）原料：面粉500克，黄油500克，鸡蛋100克，清水150克，砂糖适量。（2）制作过程：1）将黄油切碎，加入125克面粉搓匀搓透，即成油酥面。2）将375克面粉放在案上开成窝形，加入50克鸡蛋和清水调匀，和成水蛋面坯，搓至软滑有劲，将油酥面擀平，成长方形，放入铺好一层面粉的长方形盘内，水蛋面坯擀成方形（是油酥面的2/3），放在盘内盖上湿布，与油酥面一同放入冰箱冻约1小时。 3）将油酥面和水蛋面取出，油酥面比水蛋面大1/3，放在案台上。用走槌轻轻捶匀，将水蛋面放在油酥面上面，一端对齐，将另一端油酥面1/2水蛋面，再将另外1/2的水蛋面折叠盖在油酥面上，然后用走槌轻轻擀成长方形，从两端折成三层，再用走槌开成长方形，再折叠三层，再次开成长方形，将两端向中间折叠成四层，放入冰箱冰冻。4）将冻硬的面坯取出，放在案台上，用走槌擀成厚约0.4~0.6厘米的长方形薄片。可用刀切成边长6厘米左右的方形，也可用花戳子戳成圆片，面上刷匀蛋液，粘上砂糖，放入烤盘。入炉用180℃烤呈金黄色，酥层起发即可。 第七章 第二节 煮 一、概念1、基本概念：将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度，使生坯成熟的熟制工艺。煮的温度在100℃或100℃以下，所以成品具有爽滑、韧性强、有汤汁等特点2、基本方法（1）水烧沸下入生坯：一般先要将水烧开，然后才能将生坯下入锅内（2）生坯要依次下锅：在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推动，以防止粘连，下生坯的数量要适当，不能不一次投放过多。 （3）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面的沸腾状态，但不能“滚”，滚腾时应适量加些冷水，避免制品破裂或汤水溢出。（4）在煮制过程中，要始终保持旺火沸水，直到制品成熟。二．基本要求（1）煮锅内的水必须充足，一般要比生坯多出数倍（2）要根据品种的特点掌握加冷水的次数及煮制时间（3）连续煮制时，要注意适时加水、换水（4）生坯下锅时，如煮制的是有馅品种，要边下生坯边用手轻轻沿锅边顺底推动水，使生坯不致互相粘连、露馅。如是地馅品种，也应轻轻搅动，避免粘连成坨。（5）捞取成品时，动作要轻，以免碰破成品。 三、常见的煮制