第一章 茶叶中的化学成分及其性质(10学时)-第六、七节(2学时).pptVIP

茶叶生物化学Tea Biochemistry 洪永聪 青岛农业大学茶叶研究所 第一章 茶叶中的化学成分及其性质（10学时） 第一节 茶叶中的多酚类物质（2学时） 第二节 茶叶中的色素（2学时） 第三节 茶叶中的氨基酸（1学时） 第四节 茶叶中的生物碱（1学时） 第五节 茶叶中的芳香物质（2学时） 第六节 茶叶中的糖类（1学时） 第七节 茶叶中的皂甙（1学时） 茶叶中的化学成分 第六节 茶叶中的糖类（1学时） 一、茶叶中的单糖和双糖 二、茶叶中的不溶性多糖 三、茶叶中的活性多糖 四、茶叶中的糖苷 茶叶中的糖类物质 糖类：又称碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的有机化合物，是植物光合作用的初生产物。 植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的，它们不仅是植物的贮藏养料和骨架，还是其它有机物质的前体。 茶鲜叶中的糖类物质：包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。 单糖和双糖：是构成茶叶中可溶性糖的主要成分。 多糖：主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 一、茶叶中的单糖和双糖 （一）茶叶中的单糖 （二）茶叶中的双糖 （一）茶叶中的单糖 游离单糖：主要有果糖(含量为干物重的0.73%) 、阿拉伯糖(0.4%)、葡萄糖(0.15%)、半乳糖（痕量）、鼠李糖（痕量）和甘露糖（痕量）。 一、茶叶中的单糖和双糖 （一）茶叶中的单糖 （二）茶叶中的双糖 （二）茶叶中的双糖 茶叶中的双糖：主要是蔗糖（0.64~2.52%)，加工过程中还形成少量麦芽糖。 单糖和双糖多存于老叶中，嫩叶较少。 蔗糖、果糖和葡萄糖含量随叶龄增大而增加，芽中含量分别为0.4%/鲜重、 0%/鲜重、 0.6%/鲜重，成熟叶中则分别为7.8%/鲜重、 0.2 %/鲜重、 0.3%/鲜重。 在茶叶加工中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用、焦糖化作用及美拉德反应，生成单糖类、多聚色素及香气物质等。 二、茶叶中的不溶性多糖 （一）纤维素 （二）半纤维素 （三）淀粉 （四）果胶质 茶叶中的不溶性多糖 茶叶中的多糖类物质：占茶叶干重的20~25%，主要有纤维素(4.3~8.9%)、半纤维素（3.0~9.5%）、淀粉(0.2~2.0%）和果胶(11%）等。 均多糖(homosaccharide)：由一种单糖组成的多糖，如纤维素、淀粉。 杂多糖（heterosaccharide)由：两种以上单糖组成的多糖，如半纤维素、果胶等。 （一）纤维素 纤维素（cellucose）：是植物体起支持作用的物质，是植物细胞壁的主要成分。 纤维素属均多糖，由许多β-D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的线性长链。 纤维素含量是茶叶老嫩的标志。一般来说纤维素含量少，鲜叶嫩度好，制茶成条，做形较容易，能制出优质名茶。 随叶内纤维素含量增加，叶质成熟，其可溶性成分会随之增加，新梢长到一芽三、四叶后，又随纤维素含量增加，其可溶性成分会逐渐减少。 有些茶如乌龙茶、六安瓜片、黄大茶等，必须采摘比较成熟的新梢或“开面”叶（纤维素含量可高达12%)才能制出香高味浓的特殊品质。 再如湖南安化黑茶原料为5~6级毛茶，用高档茶为原料很难“发金花”，其原因是成熟叶或老叶内含多糖物质较多，对形成这些茶的特殊品质有利。 此外，在茯砖、康砖以及普洱茶等特种茶类加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量酶类，包括纤维素酶形成可溶性糖类。在普洱茶渥堆工序中由于微生物的大量繁殖，粗纤维由18.65%下降到14.09%，而可溶性糖则由4.86%上升到7.84%。 纤维素的生理活性 纤维素过去被认为不能消化，没有营养价值。 但近年研究报道茶叶中的粗纤维素可以起到改善膳食纤维的作用，膳食纤维具有较强的持油、持水和膨胀能力及诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉、重金属等有毒物质排出体外，并促进肠蠕动，有利于粪便排出，减少人体对有毒物质的吸收，有利于身体健康。 纤维素是人类健康不可缺的营养要素，具有其他任何物质不可替代的生理作用. 因而被称为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水之后的第七营养素。 每人每天需摄取25~35g的纤维素。 二、茶叶中的不溶性多糖 （一）纤维素 （二）半纤维素 （三）淀粉 （四）果胶质 （二）半纤维素 半纤维素(hemicellucose)：属杂多糖，与纤维素共存于植物细胞壁，但其在植物生命活动旺盛期，如发芽期，它又可以水解出单糖供植物生长发育之用。 半纤维素与纤维素相比，其分子量小，更易被酸所水解，水解产物有甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖及糖醛酸等。 半纤维素含量随叶子成熟度增加而增大。如在一级鲜叶中含量约为2.96%，而低级鲜叶中达9.53%。 二、茶叶中的不溶性多糖 （一）纤维素 （二）半纤维素 （三）淀粉 （四）果胶质 （三）淀粉 淀粉（starch)：均多糖，最终产物为葡萄糖。 在茶树