第2章脂类化学2011.pptVIP

第二章 脂类的化学 1.1 脂的概念 1.2? 分类 （1）结构组分　生物膜的重要物质（磷脂双分子层） 防止机械损伤； 脂溶性物质进入； （防水分蒸发及进入） 保温 （2）提供能量 （3）参与机体代谢调节（信号分子） 固醇转化为激素，参与细胞信号传递； 或转化为维生素，作为辅酶调节酶活 第二节甘油三酯的结构及性质 2.1 油脂的结构 甘油三酯的命名 甘油三酯的命名 （二）化学性质 （1）由酯键产生的性质----水解和皂化 （2）由酯键产生的性质----酯交换反应 原有甘油三酯中的甘油(或脂肪酸)与其它脂肪酸(或醇类)生成新甘油三酯的反应。 酸催化脂交换 碱法催化 (3)由不饱和脂肪酸中不饱和键产生的性质 氢化 在金属镍催化下发生氢化反应，使双键饱和 卤化 卤素Br2、I2加入产生饱和的卤代脂 碘值 100g油脂所能吸收的碘的克数 表示油脂的不饱和度 酸值 (不饱和键过氧化生成小分子的酸)中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的mg数 (4)由羟基产生的性质 乙酰化值指从1g乙酰化的脂肪中分解出乙酸用KOH中和所需要KOH的毫克数。 不饱和键的过氧化作用 氧化 甘油三酯（不饱和脂肪酸） 过氧化物 酸败天然油脂暴露在空气中相当时间后, 就会产生一种刺鼻臭味，称为酸败(rancidity)。（自由基容易夺取不饱和