现代饭店管理第9章饭店餐饮与康乐管理.pptVIP

第9章饭店餐饮与康乐管理 一、饭店餐饮管理 1、餐饮部的界定 餐饮部主要是解决宾客用膳的问题，为宾客提供宴会、酒会、冷餐会、茶话会、零点、包餐、酒吧等服务项目，被视为饭店创品牌、树形象、建信誉的部门，同时也是饭店重要经济来源的部门。 2、餐饮部的作用 （1）满足宾客对物质的基本需求 （2）满足宾客对精神的基本需求 （3）餐饮服务水准是饭店的客观标志 （4）餐饮收入是饭店的经济来源之一 〔餐饮部的组织机构图示〕 餐饮部经理 助理经理 宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部 房内用餐 〔餐饮服务特点与管理内容〕 1、餐饮服务特点 直接性 一次性 随意性 差异性 2、餐饮管理内容 （1）把握市场需求，合理制定菜单 （2）开发创新品种，突出经营特色 （3）加强全员促销，增加营业收入 （4）合理组织，确保提高产品和服务 质量 （5）严格控制成本，提高餐饮毛利 〔餐饮服务规程〕 基本程序： 餐前准备 迎领服务 值台服务 点菜服务 酒水服务 菜肴服务 席间服务 结账服务 送客服务 理台服务 1、中餐服务规程 （1）餐前准备 值台分配 餐厅准备 熟悉菜单 餐前例会 （2）迎领服务 迎领客人 接挂衣帽 询问有无预订 引领客人入座 交接与复位 （3）值台服务 上毛巾 上菜 铺餐巾 撤筷套 增减餐位 倒调料 （4）接受点菜 及时询问 适当介绍和合理建议