ε-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究.docVIP

ε-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果地研究 摘要：以细菌总数、挥发性盐基氮值ｔｖｂ－ｎ）、ｐｈ、红度值、系水力为指标,研究了冷却猪肉经过不同浓度ε－聚赖氨酸ε－ｐｌ）处理后在冷藏过程中品质地变化.结果表明,在４ ℃冷藏条件下,ε－ｐｌ能够有效地抑制细菌地生长,延缓ｔｖｂ－ｎ和ｐｈ地上升,并具有一定地护色作用,但对冷却猪肉地保水力无明显作用；经１ ５００和２ ０００ ｍｇ／ｌ ε－ｐｌ处理地冷却猪肉保鲜效果佳,都能使冷却猪肉地货架期延长到１０ ｄ. 关键词： ε－聚赖氨酸；冷却猪肉；保鲜；货架期 ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ε－ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｐｏｒｋ ｌｉｕ ｘｉａｏ,ｘｉｅ ｊｉｎｇ,ｌｉｎ ｙｏｎｇ－ｙａｎ ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ, ｓｈａｎｇｈａｉ ｏｃｅａｎ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ, ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１３０６, ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ：ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｂａｃｔｅｒｉａ, ｔｏｔａｌ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｂａｓｅ ｎｉｔｒｏｇｅｎｔｖｂ－ｎ）, ｐｈ, ｒｅｄｎｅｓｓ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｉｎｄｉｃｅｓ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｐｏｒｋ treated with ε-polylysineε-pl） ｄｕｒｉｎｇ ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ． ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ε－ｐｌ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｉｎｈｉｂｉｔ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｂａｃｔｅｒｉａ, ｓｌｏｗ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｔｖｂ－ｎ ａｎｄ ｐｈ, ａｎｄ had ａ ｃｅｒｔａｉｎ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｌｏｒ, ｂｕｔ could ｎｏｔ ｉｍｐｒｏｖｅ the ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｐｏｒｋ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃． ε－ｐｌ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ １ ５００ ａｎｄ ２ ０００ ｍｇ／ｌ ｈａｄ ｂｅｔｔｅｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ, ａｓ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｏｆ ｐｏｒｋ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｅｘｔｅｎｄｅｄ ｔｏ １０ ｄays． ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ε－pｏｌｙｌｙｓｉｎｅ； ｃｈｉｌｌｅｄ ｐｏｒｋ； ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ； ｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅ 猪肉是我国居民主要地肉食来源,因为冷却猪肉在风味、口感、营养和卫生安全方面优于冻肉、热鲜肉,因此受到消费者地青睐.然而因为微生物地作用,冷却猪肉在０～４ ℃贮藏条件下地保质期一般仅为５ ｄ左右［１］.因此抑制肉中微生物地生长,延长其货架期非常重要.ε－聚赖氨酸ε－ｐｌ）是一类由ｌ－赖氨酸地ε－氨基和α－羧基通过肽键结合形成地多聚氨基酸,具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点.研究表明ε－ｐｌ对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好地抑制作用［２］.在一些发达国家ε－ｐｌ已经被广泛使用于食品加工中,如面包点心、奶制品和冷藏食品等［３］；我国已将ε－ｐｌ使用于牛奶、鲜切蔬菜保鲜等方面,而在冷却猪肉上地使用几乎处于空白.本实验研究了不同浓度地ε－ｐｌ对冷却猪肉贮藏过程中品质地影响,以期为ε－ｐｌ在冷却猪肉保鲜上地使用提供一定地理论基础. １ 材料与方法 １．１ 材料、试剂与主要设备 新鲜猪肉购自上海芦潮港镇农产品批发市场.ε－ｐｌ食品级,浙江银象生物项目有限公司）；营养琼脂、硼酸、轻质氧化镁、甲基红、溴甲酚绿均为分析纯.ｋｊｅｌｔｅｃ ２３００凯氏定氮仪瑞士ｆｏｓｓ公司）；ｃｙｂｅｒｓｃａｎ５１０精密数显酸度计美国ｅｕｔｅｃｈ有限公司）；ｈｖｅ－５灭菌锅日本ｈｉｒａｙａｍａ制造有限公司）；超净工作台上海康福特环境科技有限公司）；ｔｄｌ－５型低速离心机上海安亭科学仪器厂）；ｃｏｌｏｒ ｍｅｔｅｒ ｚｅ－２０００色差仪日本尼康公司）. １．２ 实验方法 １．２．１ 样品处理 将新鲜猪肉在－２０ ℃下冷冻１ ｈ,然后在２ ℃冷藏８ ｈ,使其中心温度降至０～４ ℃.提前将所用地刀具和案板经７５％地乙醇消毒杀菌并紫外照射１５ ｍｉｎ,在无菌操作下去掉猪肉地筋膜及多余地脂肪,切成２５ ｇ用于细菌总数测定）和５０ ｇ用于其他指标测定）地肉块,随机分组,分别用浓度为５００a1）、１ ０００a2）、１ ５００a3）和２ ０００ ｍｇ／ｌa4）地ε－ｐｌ保鲜液处理,以去离子水为空白对照ｃｋ）,具体工艺流程为：冷却肉→在保鲜液中浸泡３ ｍｉｎ→