第1章食品添加剂基础4.pptVIP

微生物污染引起的食物中毒； 营养缺乏和营养过剩带来的问题； 环境污染带来的食品污染问题； 天然毒物的误食； 食品添加剂的滥用。 一、化学物质的安全性 化学物质的毒性 具有毒性的物质就有可能对机体造成毒害。 影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严重程度的因素有哪些？ ①与化学物质本身的化学结构、组成、理化性质有关； ②与其有效浓度和剂量有关； ③与作用的时间、次数、接触的部位、进入机体的途径有关； ④与物质与物质之间的相互作用有关； ⑤与机体的机能状态（生理代谢机能、身体的健康状态、年龄的老幼等）有关。 化学物质毒性的判断 生物同质物 蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益于生物体的正常活动。 生物异质物 由于与生物体的组成成分有着明显的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的话，就有可能对生物体造成危害。 异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。 是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。 二、食品添加剂的毒理学试验 毒理学试验的方法 大白鼠（rat）和小白鼠（mouse）：要求用雌、雄两性动物（健康）；每个处理所需的动物为10只（1群）以上，每个处理需要六个重复，需要动物雌、雄各三群以上。 在毒理学试验中，被试物质（受测物质）的给予方法有：给食、注射、皮肤涂布，经呼吸道吸入等。食品添加剂的毒理学试验以给食为主。 第一阶段：急性毒性试验 为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据。并根据LD50进行毒性分级。 观察项目： 用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法，测定经口半数致死量——LD50（使用这种剂量24～48h内使半数动物死亡）。（50% lethal dose） LD50——是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，“ mg/kg ”。 必要时没有死亡的动物继续喂养七天，观察其中毒表现，如发现有迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2～4周。 试验结果判定： 1. 如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃（不能够作为食品添加剂使用），不再继续其他毒理学试验。 2. 如大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。 经口LD50与毒性分级（mg/kg体重，大白鼠） 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、 30天喂养试验 试验结果判定：GB 15193.1- 2003 1. 如三项试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品。 2. 如三项试验中一项体内试验为阳性或两项体外试验阳性，则再选两项备选试验（至少一项为体内试验）。如再选的试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验；如其中有一项试验阳性，则结合其他试验结果，经专家讨论决定，再作其他备选试验或进入下一步的毒性试验。 3. 如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验 ① 观察受试物以不同剂量水平较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官。 ② 了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响。 ③ 初步确定最大无作用剂量和致癌的可能性。 ④ 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 试验结果判定： 根据以上试验中的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg／kg体重计）： ①小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 ②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 ③大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。 ①了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。 ②寻找可能的靶器官。 ③为选择慢性毒性试验